Tártaro de novilho
Para 4 pessoas
Ingredientes:
• 350g de lombo de novilho
• 10g de pickles de cenoura
• 10g de pickles de couve-flor
• 10g de pickles de sementes de mostarda
• 10g de pickles de casca de melancia
• 100ml de vinagre de sidra
• 5g de açúcar
• água
• pimenta em grão q.b.
• hortelã q.b.
• gengibre q.b.
• sal q.b.
• 5 ovos
• rúcula q.b.
• 10g de chalotas
• mostarda q.b.
• rebentos de mostarda q.b.
• tabasco q.b.
• molho inglês q.b.
• azeite q.b.
“Pickles”:
Laminar os pickles o mais fino possível e juntar 5g de açúcar, 10g de sal, 100ml de vinagre de sidra e 10ml de água.
Adicionar 3 ou 4 grãos de pimenta, duas folhas de hortelã e gengibre q.b.
Deixar esta solução num recipiente hermético e à temperatura ambiente durante pelo menos
50 a 60 horas (idealmente, uma semana).
Nota: Os pickles de sementes de mostarda devem ser previamente colocados em água a ferver por 30 segundos.
Puré de gema:
Cozer os ovos a vapor por 3 minutos, não deixando que a gema solidifique.
Separar a clara da gema e triturar a gema. Temperar com sal e pimenta.
Tártaro:
Cortar a carne de novilho em cubos.
Picar a rúcula e a chalota e juntar com a carne, o sal, o tabasco, o molho inglês, a mostarda e um pouco da solução dos pickles.
Temperar a gosto.
Colocar por cima os rebentos de mostarda e de lado o puré de gema, que terão também um efeito decorativo.
Acrescentar tostas se desejar.
