Chocolate negro, manga assada e amêndoa
Ingredientes:
“Mousse”:
• 200 g de chocolate negro 70%
• 175 g de água a ferver
• 2 g de flor de sal
Manga assada:
• 400 g de manga
• 0,6 g de goma xantana
Esponja de zimbro:
• 30 g de farinha
• 40 g de farinha de amêndoa
• 0,3 g de zimbro em pó
• 40 g de gemas
• 70 g de claras
• 55 g açúcar
Espuma de amêndoa:
• 165 g de amêndoa sem pele
• 150 g de água mineral
• 1 g de goma xantana
• 2 folhas de gelatina
• 2 g de “shiso” roxo
• 2 amores-perfeitos
Preparação:
Mousse: Colocar o chocolate numa taça e ligar a batedeira em velocidade baixa, acrescentando aos poucos a água a ferver. No final, aumentar a velocidade. Colocar uma taça dentro de gelo e pôr a emulsão de chocolate na taça, deixando arrefecer.
Depois, fazer um quenelle de mousse e polvilhar com flor de sal.
Manga: Assar uma manga inteira, com casca, no grelhador, retirar a pele, escolher a polpa e triturar com a goma xantana. Passar no passador e reservar.
Descascar a outra manga e cortar em brunesa.
Esponja: Juntar os ingredientes todos, envolver bem, como uma massa de bolo, e passar por uma peneira fina. Colocar num sifão com duas recargas e deixar repousar duas horas no frio.
Colocar o aparelho num copo de papel e levar ao micro-ondas 45 segundos, deixar arrefecer e retirar a esponja. Partir em pedaços homogéneos.
Espuma: Triturar as amêndoas com a água mineral, passar o leite de amêndoa daí resultante por um passador. Juntar a goma xantana e triturar. Colocar a gelatina em água e gelo, escorrer bem, derreter e juntar ao leite de amêndoa.
Colocar num sifão com uma recarga e deixar repousar uma hora. Empratar como na foto, terminando com as folhas de shiso roxo e os amores-perfeitos.
