No campeonato do “peixe”, o bacalhau continua a ser rei à mesa da noite de Natal de Miguel Castro e Silva, sempre que se fala do lado português da comemoração. Mas o chef alerta para algo importante: “O bacalhau não deve ser fervido mas escaldado”. “As pessoas fazem uma coisa absolutamente horrível – põem as couves, batatas e bacalhau a cozer tudo junto. O bacalhau não pode ferver. Deve colocar-se o lombo do bacalhau num tacho com água, que pode ter tempero, depois de ferver, e deixar-se descansar um quarto de hora”, explica o especialista. Tudo isto para preservar “a gelatina” e não tornar o bacalhau numa espécie de “coisa muito fibrosa”.
O “mesmo bacalhau” que Rui Silvestre prefere confitar em azeite, alhos e louro, a uma temperatura muito baixa. “Compro-o seco e, uma dica, em relação à cor, é que deve ser o mais amarelado possível, porque isso significa uma cura melhor”. O “fiel amigo” vem, na sua mesa de Natal, acompanhado de “legumes, batatas e ovos mal cozidos”, detalha.
No repasto algarvio, também se come “muito marisco”. No Natal, “há carabineiros e sapateiras recheadas”, assegura o chef. “As pessoas não percebem o polvo e a raia, que eram desidratados e secos, razão pela qual aparecem no interior e no Norte do país. E por isso o polvo é muito forte no Natal. Desde que seja bom, gosto de tudo”, assinala Miguel Castro e Silva. Para Filipe Carvalho, o segredo passa por aproveitar as circunstâncias: o chef acredita que, pelos constrangimentos, será uma altura em que “as pessoas vão valorizar mais o facto de estarem juntas, uma vez que estiveram separadas grande parte do ano”. Também por isso, a fazer companhia à sua mesa, estará – como sempre – o polvo e o bacalhau cozido. “São coisas que têm de haver por tradição”, defende.
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