É difícil pensar num prato mais português que o bacalhau. E, no entanto, este peixe de sabor único e textura inconfundível cresce muito mais a norte, nas águas gélidas da Noruega, um dos climas mais inóspitos e agrestes do planeta.
Se o melhor bacalhau do mundo é o da Noruega, não há quem melhor o saiba tratar que os portugueses. E por isso, este peixe tão versátil, adaptado a uma imensa variedade de pratos e sugestões, tem um lugar especial entre os fogões e dos chefs nacionais. Isto acontece de um modo transversal, dos chefs mais clássicos, da velha guarda, aos mais arrojados e inovadores.
Também nas nossas casas, o bacalhau da Noruega é a base para receitas passadas de geração em geração, ou outras, mais modernas, que descobrimos e experimentamos com curiosidade. E revela-se uma opção ótima, não só porque permite elaborar uma grande variedade de pratos (de umas boas pataniscas e um tradicional e crocante bacalhau com broa), mas também porque se revela a escolha acertada em termos de economia doméstica.
Porquê? Porque do Bacalhau da Noruega se aproveita absolutamente tudo, de uma ponta à outra, e neste sentido vale a pena comprar um bacalhau inteiro, para poder tirar o máximo partido deste peixe. Depois de desmanchado, podem guardar-se as várias partes – o sal atua como um conservante natural – e destinar cada parte do Bacalhau da Noruega a um prato diferente, consoante as suas características.
Conselhos de Chef
Grande fã de bacalhau, o chef Nuno Bergonse partilhou recentemente nas redes sociais um vídeo onde explica as vantagens de comprar um bacalhau inteiro e ensina, passo a passo, a desmanchar o bacalhau, mostrando como se fazem os melhores cortes, usando uma faca de serra bem afiada, e uma tábua de corte bem fixa à bancada onde estamos a trabalhar.
Nuno Bergonse explica que comprar um bacalhau inteiro pode parecer um grande investimento, mas se soubermos dividi-lo em partes, aplicando os cortes certos destinados a diferentes receitas, então perceberemos como é rentável. No total, um bacalhau pode ser divido em 18 partes.
Tradicionalmente, o bacalhau é dividido em lombos, postas médias ou finas, abas ou badanas, rabo e migas. Cada uma destas partes é adequada a um tipo diferente de receita, permitindo um aproveitamento máximo e receitas sempre diferentes, de fácil preparação.
O chef Nuno Bergonse explica que os lombos, mais altos e considerados a parte nobre do bacalhau, são ideais para grelhar ou assar, por serem especialmente suculentos e lascarem com muita facilidade. As postas médias ou finas são indicadas para cozer ou fritar, e as abas ou badanas podem ser utilizadas para fazer umas boas pataniscas. As migas, uma espécie de aparas desfiadas do bacalhau, servem para fazer recheios ou pasteis de bacalhau e o rabo, depois de cozido à temperatura certa, é o princípio de um excelente caldo com aromáticas.
Versátil e Rentável
Uma das razões para que o bacalhau renda tanto é que é o único produto que cresce depois de comprado. Por ser bem seco e curado de acordo com os métodos tradicionais (até aos 47% de humidade máxima), o Bacalhau da Noruega ganha imenso volume depois de demolhado. É durante este processo que retoma o nível de água que perdeu durante a secagem, crescendo e ganhando cerca de 35% de peso. Este processo tem os seus truques: durante a demolha a pele do bacalhau deve estar sempre virada para cima, e a água da demolha – sempre fria – deve ser mudada de oito em oito horas. Em média, o bacalhau aumenta 30% depois da demolha, o que significa que se comprarmos um bacalhau salgado com 1kg, depois da demolha ficamos com 1,300 kg.
Os melhores chefs não têm dúvidas: o Bacalhau da Noruega – o autêntico Gadus Morhua, é simplesmente o melhor do mundo! Beneficiando de excelentes condições ao longo da costa e de uma alimentação natural, essencialmente composta por camarões, arenque e outros peixes, que lhe conferem um sabor genuíno e textura única, o melhor Bacalhau chega-nos das águas frias do mar da Noruega. Um mar rico, onde as várias espécies crescem saudáveis e onde podemos encontrar o melhor stock de bacalhau. Bem seco e curado, com cor palha, depois de capturado o Bacalhau da Noruega é preparado de modo tradicional, e chega às mesas portuguesas para fazer as delícias de todos, em receitas deliciosas e sem desperdício!
