Dourada de Mar com Couve de Bruxelas e Beurre Blanc
(4 pessoas)
Ingredientes:
– 1 dourada (de mar)
– 50 g chalotas
– 10 g alho
– 1 folha de louro
– Pimenta preta q.b.
– 30 g manteiga
– 50 g vinho Madeira
– 25 g vinagre de Jerez
– 150 ml vinho branco
– 200 ml caldo de peixe
– 200 g manteiga
– 500 g couves de Bruxelas
Como fazer?
Prepare uma dourada de mar de cerca de 1,5 Kg, retirando os 2 filetes, reservando espinhas e cabeça para fazer um caldo de peixe. Corte cada filete em 2 partes. Tempere com sal e reserve no frigorífico, destapados e com a pele para cima.
Para a beurre blanc sue as chalotas e o alho picados em manteiga e adicione louro e pimenta preta, o vinho madeira e o branco, e o vinagre de Jerez. Aumente a intensidade do lume para que se cozinhe o álcool e o vinagre, adicione o caldo de peixe e deixar cozinhar em lume brando cerca de 20 minutos. Coe. Volte a colocar o caldo ao lume e adicione a manteiga cortada em cubos. Deixe cozinhar as couves de Bruxelas em água a ferver e mergulhe-as em água com gelo para que não cozam demais. Corte-as ao meio e salteie numa frigideira com azeite, tempere com sal e pimenta e adicione sumo de limão. Com os filetes à temperatura ambiente, coloque um pouco de óleo vegetal numa frigideira anti-aderente e coloque a dourada com a pele para baixo. Cozinhe em lume médio alto até a carne ficar opaca e a pele crocante. Tempere com flor de sal do lado da pele. Disponha a dourada e as couves de Bruxelas. Regue com a beurre blanc e coloque algumas folhas escolhidas de coentros como guarnição.
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