Ingredientes
Para a cura dos salmonetes:
• 150 g de filetes de salmonete
• 40 g de sal marinho
Para a salada de citrinos:
• 5 gomos de laranja
• 2 gomos de limão
• 2 gomos de lima
• Coentros q. b.
• Puré de cenoura algarvia q. b.
• 1 dente de alho picado
• 500 g de cenoura em rodelas, sem casca
• 200 g de água
• 2 colheres de azeite
• 2 colheres de vinagre
• Cominhos q. b.
• Sal marinho q. b.
Preparação
Numa frigideira de pega com tampa, colocar o azeite, as cenouras às rodelas, o alho e duas colheres de sopa de coentros picados. Deixar refogar durante 3 minutos sem ganhar cor, adicionar a água, temperar de sal e cominhos a gosto e deixar cozinhar durante 20 minutos, até as cenouras ficarem tenras. Por fim, adicionar o vinagre e deixar cozer mais 2 minutos. Triturar tudo com a ajuda de um processador até obter um puré cremoso e guardar num saco de pasteleiro.
Curar o filete de salmonete com sal marinho durante 7 minutos. Passado esse tempo, lavar bem, secar em papel absorvente e, com uma faca bem afiada, cortar os filetes em fatias finas, enrolando depois em pequenos rolinhos.
Empratamento
Envolver os gomos de citrinos sem casca com folhas de coentros e colocar no centro do prato. Com a ajuda do saco de pasteleiro, colocar o preparado de cenoura por cima dos citrinos e finalizar com os rolinhos de salmonete e folhas de coentros laminadas finamente.
por ‘chef’ Alípio Branco
Restaurante Casa Velha, Quinta do Lago
