•
60 g de manteiga•
60 g de claras de ovo•
60 g farinha sem fermento•
30 g de queijo Terrincho Velho ralado•
Pimenta preta q. b.
Creme de bacalhau
• 1 posta de bacalhau
• 400 g de leite gordo
• 400 g de natas
• 4 gemas de ovo
• 1 folha de louro
• 1 dente de alho
Nuvens
• 3 claras de ovo
• Salsa picada q. b.
• Sal e pimenta q. b.
Preparação
“Biscuit” de pimenta preta e Terrincho Velho: Derreter a manteiga, deixar arrefecer ligeiramente e adicionar a farinha, mexendo bem. Juntar as claras e mexer até obter uma massa homogénea. Deixar repousar no frigorífico durante cerca de quatro horas. Com a ajuda de uma colher, espalhar a massa em pequenas porções num tabuleiro, polvilhar com o queijo e a pimenta e levar ao forno previamente aquecido a 160ºC.
Creme de bacalhau: Misturar as natas e o leite e levar ao lume com o alho e o louro. Quando levantar fervura, colocar o bacalhau e deixar cozer. Retirar o bacalhau e reservar. Quando a mistura de natas arrefecer, adicionar as gemas e levar ao lume mexendo sempre, sem deixar ultrapassar os 75ºC. Coar num passador muito fino. Guardar no frio. Cortar o bacalhau já frio em pedaços pequenos.
Nuvens: Bater as claras em castelo, juntar o sal, a pimenta e a salsa picada e levar ao micro-ondas durante dez segundos.
Pó de bacalhau: Cortar um pedaço de bacalhau em lâminas muito finas e levar ao forno a 120ºC até desidratar. Deixar arrefecer e triturar.
Empratamento: Colocar os pedaços de bacalhau e por cima a nuvem. Adicionar o creme e decorar com o “biscuit”.
por “chef” Hermínio Costa
Restaurante Egoísta
Foto: Jorge Simão
