Para o caldo de framboesas:
• 1 cebola
• 
Parte verde de 1 alho-francês
• 1 cenoura
• 1 talo de aipo
• Pés de salsa e framboesas q. b.
• 20 ml de vinho branco
• Manteiga q. b.
Para o arroz:
• 100 g de arroz arbório
• 100 g de lombo de salmão
• Azeite q. b.
• 1 dente de alho
• 1 cebola
• Parte branca de um alho-francês
• Sal e pimenta q. b.
• 10 g de cebolinho
• 40 g de framboesas
• 250 ml de caldo de legumes com framboesas
• 20 ml de vinho branco
• 30 g de manteiga
• 50 g de queijo Parmesão
Começar por preparar o caldo de legumes e framboesas levando a derreter um pouco de manteiga com a cebola picada, o alho-francês, a cenoura, o aipo, a salsa e as framboesas. Deixar suar. Refrescar com vinho branco e deixar ferver. Adicionar água quente, deixar levantar fervura e depois reduzir o lume, deixando ferver durante 10 minutos. Retirar do lume e deixar repousar o caldo. Triturar tudo e filtrar com um passador.
Entretanto, aquecer um fio de azeite num tacho, juntar a cebola e o alho-francês e deixar cozinhar levemente. Adicionar o arroz e deixar alourar. Refrescar com o vinho branco. Adicionar o caldo de legumes e framboesas bem quente, mexer e deixar levantar fervura. Ir mexendo até a água reduzir. Reduzir o lume e tapar o tacho. Mexer o arroz de 2 em 2 minutos. Deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos. Juntar então o salmão cortado em cubos. Adicionar a manteiga e o queijo e envolver bem. Se necessário, juntar mais caldo de legumes. Retificar o sal e a pimenta. Finalizar com cebolinho picado e framboesas.
por “chef” João Lino
Restaurante Italian Republic
Fotos: Luís Coelho
