Nasceu em São Paulo, no Brasil, veio para Portugal aos três anos e aos dez regressou ao seu país natal. Filho de pai português e mãe francesa, Tomaz Salema Reis cedo percebeu que o seu caminho profissional deveria estar ligado à gastronomia. Para tirar a sua formação no prestigiado Le Cordon Bleu escolheu a Austrália, país onde acabaria por ficar durante 11 anos, trabalhando ao lado de grandes chefs. Em 2019 regressou a Portugal para trabalhar no Vila Joya, no Algarve. Passou pelo Boa-Bao, em Lisboa, e, em plena pandemia, durante uma conversa por Zoom com alguns amigos de infância, nasceu a ideia de terem um restaurante. O Salta acabaria por abrir as suas portas na Rua Rodrigo da Fonseca, em Lisboa, em maio de 2020, em sociedade com os seus amigos Mo Lisbona, Pedro Lopes e Rafael Almeida, todos eles com vários anos de experiência internacional na área da gastronomia, produção e eventos.
Elaborado a partir da simbiose entre as cozinhas asiática e centro-americana, no menu do Salta é notória essa mistura de culturas, sabores e ideias. Para Tomaz, a essência da culinária está “na humildade de proporcionar momentos gastronómicos simplesmente inesquecíveis” através da autenticidade dos ingredientes e da dedicação em oferecer um serviço que valoriza cada pessoa que entra no seu restaurante.
“É no duche ou no mar, a surfar, que, na maioria das vezes, me vêm à cabeça novas receitas.”
– Como surgiu a oportunidade de ir para a Austrália e o que trouxe de melhor dos anos que lá passou?
Tomaz Salema Reis – Fui para estudar na escola Le Cordon Bleu e escolhi um país que tinha surf e golfe bons, que são as minhas paixões. Acabei por ficar dez anos.
– Foi difícil convencer os seus amigos a embarcarem consigo nesta aventura do restaurante Salta?
– Na verdade, o Rafael Almeida foi quem me deu mais trabalho, foi o primeiro. Depois fomos convencendo os outros, até que decidi encontrar o espaço e dar um ultimato a todos os que acabaram por entrar no barco.
– É verdade que é no duche que idealiza muitos dos pratos que serve?
– Sim, é no duche ou no mar, a surfar, que na maioria das vezes me vêm à cabeça novas receitas [risos].
Receita: “Wonton” de “calabacín” por Tomaz Salema Reis
Ingredientes
• 
10 folhas de massa “wonton”
Para o recheio:
• 360 g de curgete (cortada em juliana fina)
• 5 g de açúcar
• 5 g de sal
• 2 g de óleo de gergelim
• 1 g de cominhos
• 3 g de vinagre negro
Para o molho:
• 20 g de erva-príncipe
• 10 g de alho
• 20 g de gengibre
• 200 g de molho de soja leve
• 100 g de “mirin”
• 200 g de água
Para finalizar:
• Óleo Laoganma q. b.
• Brotos de coentros q. b.
Preparação
Misturar bem todos os ingredientes do recheio numa tigela. Passar a mistura por um coador e deixar escorrer durante 30 minutos. Reservar. Colocar todos os ingredientes para o molho numa panela. Deixar levantar fervura e desligar, deixando infundir durante, pelo menos, 2 horas. Coar e guardar no frigorífico. Cortar um quadrado pequeno de massa wonton e colocar uma pequena quantidade do recheio previamente preparado no centro. Dobrar a massa sobre o recheio para formar um triângulo e unir as bordas pressionando firmemente para as selar, certificando-se de retirar o excesso de ar, para evitar que o dumpling se abra durante o processo de cozedura. Levar a cozer, durante dois minutos, em água a ferver. Colocar num prato fundo e temperar com o molho a gosto e um pouco de óleo Laoganma. Finalizar com brotos de coentros.
Fotos: D. R.
