José Avillez (46) construiu um dos maiores impérios da gastronomia portuguesa, mas por detrás das estrelas Michelin e do reconhecimento internacional há uma realidade bem mais dura — e, até agora, pouco visível. O chef revelou ter enfrentado vários episódios de burnout, alguns tão graves que o levaram ao hospital.
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Um ritmo insustentável
“Já tive burnouts. Acabei a soro no hospital”, confessou, numa partilha rara sobre os bastidores de uma carreira marcada pela exigência extrema. Mais do que o desgaste físico, Avillez falou também do impacto emocional, admitindo que escondeu parte destes momentos da própria família para evitar preocupações.
Durante anos, o chef viveu num ritmo que hoje reconhece como impossível de manter. Chegou a trabalhar até 18 horas por dia, seis dias por semana, ao longo de duas décadas. Mesmo agora, continua com jornadas de cerca de 12 horas diárias, num equilíbrio ainda frágil entre ambição e bem-estar.
À frente de um grupo com cerca de 14 a 15 restaurantes, espalhados por Portugal e pelo estrangeiro, e centenas de colaboradores, Avillez carrega uma responsabilidade que vai muito além da cozinha. A gestão, a inovação constante e a pressão para manter padrões de excelência ajudam a explicar o desgaste acumulado.
“Apaguei anos da minha vida”, chegou a admitir, descrevendo a sensação de exaustão como um verdadeiro “apagão”.
O momento pessoal do chef coincide com uma fase delicada para a restauração. O próprio tem alertado para o aumento significativo dos custos fixos — rendas, energia e matérias-primas — e para a dificuldade em repercutir esses valores no cliente, num contexto de poder de compra limitado.
“Alguns restaurantes estão a encerrar”, reconheceu, traçando um retrato realista de um setor em ajustamento. Neste cenário, decisões como fechar espaços deixam de ser exceção e passam a fazer parte de uma gestão responsável.
A par disso, a escassez de talento e a dificuldade em manter equipas estáveis continuam a ser desafios centrais, aumentando a pressão sobre quem lidera estruturas desta dimensão.
A pandemia como ponto de viragem
Foi durante a pandemia que José Avillez travou — pela primeira vez em muitos anos. O tempo em casa, com a mulher, Sofia Ulrich (51), e os filhos, obrigou-o a repensar prioridades e a reconhecer que o modelo de vida que seguia não era sustentável. “Pensei que tinha que mudar a minha vida, a vida da empresa e a maneira de viver o negócio”, explicou.
Desde então, tem procurado impor limites: deixou de trabalhar aos domingos e passou a reservar parte do fim de semana para a família. Ainda assim, admite que o “vício” do trabalho é difícil de contrariar.
O lado invisível do sucesso
Para além da sua própria experiência, Avillez tem também chamado a atenção para a saúde mental no setor. No grupo que lidera, já foram criadas iniciativas de apoio psicológico para colaboradores, numa tentativa de responder a problemas muitas vezes silenciosos.
O chef fala de um ambiente exigente, onde a pressão, a instabilidade e até histórias pessoais difíceis fazem parte do dia a dia das equipas. “A questão da saúde mental preocupa-me”, assumiu, sublinhando que o tema deixou de ser tabu, mas continua longe de estar resolvido.
Num momento em que o império que construiu enfrenta desafios internos e externos, a pergunta impõe-se: até que ponto é possível sustentar o sucesso sem pagar um preço demasiado alto?
Fora das cozinhas, José Avillez tenta hoje recuperar tempo. Casado com Sofia Ulrich, é pai de dois filhos, José Francisco (16) e Martinho (15), com quem procura estar mais presente — uma prioridade que ganhou peso depois dos episódios de esgotamento.
Nascido em Cascais, começou cedo a revelar um espírito empreendedor, ainda em criança, quando vendia bolos e marionetas aos vizinhos. Mais tarde, trocou a área da comunicação pela cozinha e construiu uma carreira sólida, com passagem por referências internacionais como Alain Ducasse (69) e Ferran Adrià (64).
Hoje, é um dos nomes mais influentes da gastronomia portuguesa, com restaurantes em cidades como Lisboa, Porto, Dubai e Macau, e presença regular em rankings internacionais. Um percurso marcado por ambição, risco e reinvenção — agora confrontado com um novo desafio: garantir que o sucesso não comprometa aquilo que nenhuma estrela Michelin consegue substituir.
