Prato de Carne: ‘Magret’ de pato à Ricci
João Lima
• 3 peitos de pato • 12 tâmaras frescas • 150g de provolone • alho • laranja • flor de sal • pimenta vermelha • 18 uvas verdes • 6 funchos • açúcar mascavado • brandy • coulis de chocolate negro
Tempere os peitos dos patos com flor de sal, pimenta, alho, sumo e raspa de laranja. Corte na diagonal os peitos e introduza as tâmaras frescas recheadas com provolone. Deixe descansar 1 hora. Corte os funchos ao meio e coloque-os numa frigideira previamente aquecida com um fio de azeite, flor de sal, pimenta e um pingo de água. Deixe cozer em lume forte durante 3 minutos para ficar al dente. No mesmo recipiente, passe as uvas (cortadas ao meio e sem grainhas) com uma colher de sopa de açúcar mascavado e uma colher de sopa de brandy. Braseie os peitos de pato (lado da gordura para o fundo) num recipiente bem quente, tape e deixe durante 5 minutos para eliminar a gordura. Para o coulis de chocolate, derreta 200g de chocolate negro com 2 colheres de sopa de manteiga sem sal e uma pitada de flor de sal misturada com pimenta rosa. Acrescente imediatamente 100ml de nata de soja. Mantenha quente em recipiente.
Empratar: no centro do prato de servir, ponha o peito de pato fatiado coberto em metade pelo coulis de chocolate e nas laterais os legumes e as uvas.
