‘Carpaccio’ de vieiras e lagostins
Ingredientes:
• 8 vieiras frescas
• 8 lagostins
• 30g de foie gras
• 2 maçãs
• 2 colher (sopa) de açúcar mascavado
Molho:
• 2 dentes de alho
• 1 gema
• sumo de 1 limão
• 1dl de azeite fino
• sal
• cebolinho
• pimenta preta em grão
• flor de sal
Preparação:
Limpe as vieiras e os lagostins.
Corte-os em metades transversalmente.
Corte o foie gras em pedaços.
Disponha os 3 ingredientes alternados sobre 4 pedaços de película aderente.
Tape com a própria película e distenda delicadamente os ingredientes com um rolo para os incorporar ligeiramente.
Congele durante 20 minutos.
Descasque as maçãs, corte-as em quartos e limpe-as da parte central.
Coloque as maçãs num pírex e polvilhe com o açúcar.
Cubra com folha de alumínio.
Asse em forno fraco durante cerca de 60 minutos e reduza a puré.
Descasque os alhos e escalde-os com água fervente.
Escorra e triture com a gema e 1 colher (sopa) de água.
Deite o polme numa tigela e gradualmente adicione o sumo de limão e o azeite batendo com varas elétricas.
Tempere com sal.
Disponha o carpaccio nos pratos, pincele generosamente com o molho e aguarde meia hora.
Coloque ao lado o puré de maçã moldado com duas colheres.
Polvilhe com cebolinho cortado, pimenta preta acabada de moer e flor de sal.
