Alfredo Rocha
Ingredientes:
Para a codorniz recheada
• 4 codornizes já desossadas
• 10g de manteiga
• azeite q.b.
• 4 colheres (chá) de amêndoas laminadas
• 4 colheres (chá) de passas
• 1 colher (sopa) de peito de frango picado
• 1 colher (sopa) de foie gras
• 1 colher (chá) de bacon em cubinhos
• 1 colher (sopa) de pão ralado
• 2 gemas de ovo
• salsa picada
• sal
• pimenta q.b.
Para o puré de batata ‘noisette’
• 600g de batata para cozer
• 2 chávenas (chá) de leite
• 200g de manteiga
• sal
• pimenta
• noz-moscada q.b.
Para a farofa de farinheira e romã
• 2 chávenas (chá) de panko
• 30g de farinheira em bocados
• 2 colheres (sopa) de romã
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• sal q.b.
Preparação:
Prepare o recheio de frutos secos.
Numa saladeira, misture as amêndoas, as passas, o peito de frango, o foie gras, o bacon e o pão ralado.
Tempere com sal e pimenta.
Junte a gema de ovo e misture até obter uma mistura homogénea.
Adicione a salsa picada.
Tempere o interior das codornizes com sal e pimenta e recheie-as com a mistura de frutos secos.
Feche com um palito.
Leve uma frigideira a lume médio com um fio de azeite e core as codornizes.
A seguir, leve-as ao forno durante 15 minutos a 180°C.
Retire do forno e pincele com manteiga.
Reserve num local morno.
Para o puré, lave as batatas e coloque-as num tabuleiro com sal grosso.
Leve ao forno por uma hora a 160°C.
Quando as batatas estiverem cozidas, descasque-as e passe pelo passe-vite.
Leve um tacho ao lume, adicione as batatas e junte o leite quente, envolvendo bem.
Tempere com noz-moscada e sal e retire do lume.
Numa caçarola, derreta a manteiga até que mude de cor e odor (deve ficar castanha e com cheiro a frutos secos).
Espalhe-a num recipiente e deixe arrefecer no frigorífico.
Corte em quadrados.
Aqueça o puré novamente e vá adicionando os quadrados de manteiga bem frios.
Envolva tudo com uma espátula.
Retifique temperos.
Prepare a farofa de romã e farinheira.
Descasque a romã, corte-a ao meio e solte os grãos, batendo com uma colher nas costas de cada metade.
Numa frigideira, derreta a manteiga e junte a farinheira.
Junte o panko e vá salteando a mistura até ter uma cor dourada.
Tempere com sal e reserve.
No final, misture os grãos de romã.
Sugiro que emprate a codorniz inteira, acompanhando-a com o puré e a farofa.
