Ovo biológico, caviar imperial e espargos
Ingredientes:
Ovo:
• 4 ovos biológicos
• 200 g de sal fino
• 50 g de açúcar
• 10 g de Maisena
• 25 ml de azeite virgem
Espuma de espargos:
• 300 g de espargos brancos
• 50 g de batatas
La Ratte
• 500 ml leite
• 25 g de manteiga
• 40 g de natas
• 0,8 g de goma xantana
• sal q.b.
• 1 recarga de CO2
‘Pickles’:
• 250 g de água
• 50 g de vinagre cidra
• 25 g de sal
• 25 g de açúcar
• 100 g de rutabaga
• 40 g de cogumelos Shimeji
Finalização:
• 2 g de rebento
de coentros
• 4 unidades de flor
de borragem
• 2 g de acelga
• 3 g de cerefólio
• 2 g de rebento rúcula
• 2 g de manjericão
• 12 g de caviar imperial
Preparação:
Ovo: Misturar açúcar, sal e Maisena num tabuleiro pequeno, fazer quatro buracos e colocar as gemas de ovo nas cavidades, tapando com a mistura de sal. Deixar o ovo curar 12h. Retirar da cura, lavar o excesso de sal, pincelar com azeite e queimar com o maçarico.
Espuma de espargos: Limpar, descascar e cortar os espargos e as batatas e pôr a cozer com o leite e a manteiga. Depois de cozido, escorrer o leite e triturar com as natas e a goma xantana. Passar o puré pelo passador e colocar no sifão com a recarga de CO2. Colocar o sifão
em banho-maria e servir a espuma tépida.
‘Pickles’ de legumes: Misturar a água, o açúcar, o vinagre e o sal numa caçarola e deixar dissolver ao lume sem ferver. Deixar arrefecer. Com a ajuda da mandolina, cortar a rutabaga e os cogumelos em lâminas finas e deixar na solução anteriormente preparada durante seis horas.
Empratamento:
Colocar os pickles no prato, a espuma de espargos e a gema no centro da mesma.
