Foi em meados de abril que Francisco Duarte, de 24 anos, assistiu à concretização de um grande sonho. Abriu as portas do Wabi Sabi na Estrada de Benfica, Lisboa. Trata-se de um restaurante que pretende marcar a diferença no sushi em Portugal. O chef, que adquiriu experiência em grandes espaços nacionais, promete “ingredientes de luxo a preços acessíveis”, ao mesmo tempo que pretende inovar e “surpreender sempre os clientes, mesmo os mais regulares”.
Com o apoio da família, está satisfeito com o sucesso que tem obtido, mas não quer ficar por aqui. Faz planos para o futuro e pretende tornar-se um chef de renome. A CARAS esteve com Francisco Duarte, que nos falou de como foi abrir um negócio durante a atual pandemia, da trajetória e do que ainda deseja alcançar.
O desejo de abrir o Wabi Sabi era antigo?
Esta ideia já existe na minha cabeça há alguns anos. Sempre tive esta ambição, de ter o meu negócio. Mais tarde ou mais cedo tentaria sempre abrir algo meu. Mas sabia que antes teria de ter algum conhecimento para o fazer. Quando surgiu a oportunidade, quando me senti com bagagem suficiente, decidi avançar. É que às vezes pensamos tanto numa coisa, mas depois chega uma hora em que agimos ou não agimos. Chegou a hora de agir e ainda bem que o fiz. Está a correr bem. Abri portas há dois meses e uma semana. Tenho incluído sempre novos pratos na carta e tentado inovar. Tenho aqui algumas ideias diferentes.
Que experiência tinha na área?
Fui chef do Miss Jappa, no Principe Real, fui consultor do Home Sweet Sushi, estive no Sushi Shop e passei no Yakuza. Aprendi muitos nestes locais. Acho que todo o artista, especialmente na cozinha, tem sempre de ter alguma referência. No meu caso foi o Yakuza, pois admiro muito o chef Alex Hatano. É um sushiman muito bom. Foi ótimo para mim passar por estes locais, pois abriu-me horizontes.
E antes disso?
Comecei nos restaurante do meu pai, aos 14 anos, e fazia de tudo um pouco. Especialmente aquilo que os empregados menos gostavam de fazer. O meu pai fazia com que os filhos passassem por todas as fases de trabalho num restaurante, desde lavar sanitas a promover o restaurante à porta do estabelecimento nos dias de maior calor de verão. Hoje, olho para trás e encaro tudo isso de uma forma positiva, pois fez de mim o que sou hoje. Só tenho de agradecer pois aprendi a dar mais valor a este setor e ao trabalho dos outros. Esforço-me para ser um patrão diferente, pois sei o que é começar de baixo.
Quando surgiu o interesse pelo sushi?
Sempre gostei de sushi. Desde pequeno. Ia aos buffets e acabava com 40 ou 50 pratos. Os donos dos restaurante já olhavam de lado para mim. Sempre gostei de sushi.
Soube desde cedo que queria ser sushiman?
Não. Estava na universidade a tirar Relações Internacionais e entretanto senti que aquilo não era para mim. Até tinha boas notas, mas não era para mim. Ainda quero acabar o curso, mas não agora. Entretanto comecei a trabalhar e calhou de começar num restaurante de sushi. Foi ótimo. Comecei a gostar, tirei um curso e segui por esse caminho.
Como a família reagiu a essa mudança? De abandonar um curso superior em detrimento da restauração?
Ao início foi um pouco difícil. Mas quando as pessoas à nossa volta entendem que aquilo que estamos a fazer tem um motivo, percebem a decisão. Não me arrependo. Gosto muito do que faço e para eles hoje é muito gratificante verem o feedback positivo que tenho recebido. É uma validação do meu trabalho.
Como é abrir um restaurante durante uma pandemia?
Não é fácil. A perseverança é uma palavra chave. Saber resisitir à adversidade, pois irá sempre haver um obstáculo. Temos de saber contornar e dar a volta por cima. Ainda para mais na pandemia. Mas temos de nos dedicar, de nos empenhar para ter maiores hipóteses de sucesso.
Como o seu pai, que já tem experiência na área, reagiu quando lhe contou que ia abrir o próprio negócio?
Deu-me muitos conselhos. Desde as burocracias, à parte prática do negócio, à ajuda para criar pratos. Ajudou-me muito. Aliás, toda a minha família me tem ajudado muito e dado muito apoio. Sou muito grato a todas as pessoas que me rodeiam e pretendo retribuir o que têm feito por mim.
Que planos tem para o futuro do negócio?
Vou abrir em breve um serviço de catering do Wabi Sabi para fazer almoços e jantares privados.
O que distingue o Wabi Sabi de outros restaurantes de sushi?
A minha paixão pelo sushi. O trabalho que temos com ingredientes de luxo a preços muito acessíveis. Os produtos consumidos aqui, se fosse noutro restaurante, teria, talvez, uma inflação de 500%, por exemplo. Pretendo manter-me assim. Tenho de ganhar nome, estabelecer-me no mercado, e seria irrealista da minha parte começar já a praticar valores exorbitantes. Sei que estes pratos são bons, se calhar até podia pedir mais dinheiro por eles, mas não me parece bem fazê-lo.
Que conselho daria a quem tem vontade de arriscar, tal como o Francisco fez?
Encontrem algo em que são bons, de que gostem muito, e dediquem-se a 100%. Se fizerem aquilo que gostam não estão a trabalhar. Às vezes trabalho 16 horas por dia, sinto-me cansado, como é natural, mas sinto-me fundamentalmente realizado. Não tenham medo de seguir caminhos alternativos, se é aí que acreditam que está o vosso sucesso e a vossa paixão. Mas se o fizerem, dediquem-se de corpo e alma.
