Com 55 anos de vida e 36 de experiência como cozinheiro, Vítor Sobral gere, a par da Lota da Esquina, os espaços Tasca da Esquina, Taberna da Esquina, Pão da Esquina e o seu projeto no Brasil, a Tasca da Esquina em São Paulo.
Ingredientes
• 
1.200 g de peixe branco
• 1 dl de sumo de limão
• 2 dl de azeite virgem extra
• Pimenta e sal marinho q.b.
“Leite de tigre”
• 2,5 dl de caldo de peixe
• 150 g de espinhas de peixe
• 50 g de mandioca em cubos
• 2,5 dl de sumo de limão
• 2 dentes de alho laminado
• 150 g de talos de coentros
• 1 c. de chá de gengibre ralado
• 100 g de cebola picada
• Sal marinho q.b.
Cebola roxa marinada
• 350 g de cebola roxa
• 0,5 dl de vinagre de vinho branco
• Sal marinho e pimenta q.b.
Guarnição
• 200 g de milho doce
• 200 g de puré de batata-doce
• 200 g de cebola marinada
• Folhas de coentros q.b.
Preparação
Arranjar e limpar o peixe de espinhas e separar os lombos. Temperar com sal abundante e deixar nesta salmoura durante 30 minutos. Retirar o peixe do sal, passar por água e utilizar papel absorvente para retirar o excesso de água.
“Leite de tigre”
Ferver o caldo de peixe com as espinhas e a mandioca durante 5 minutos. Deixar arrefecer e triturar com os restantes ingredientes. Passar por um chinês e reservar no frio.
Cebola roxa marinada
Laminar a cebola roxa finamente e temperar com sal e vinagre. Juntar um pouco de água e deixar marinar durante 1 hora.
Finalização
Cortar o peixe em cubos, dispor numa taça, regar com sumo de limão, azeite, o “leite de tigre”, adicionar a cebola roxa e misturar bem. Retificar temperos.
Servir numa taça e acompanhar com milho doce, puré de batata-doce e folhas de coentros.
por “chef” Vítor Sobral
Restaurante Lota da Esquina
Fotos: Olho Negro Fotografia
