Caldo de bacalhau:
• 
Espinhas e peles de bacalhau
• 1 folha de louro
• 2 dentes de alho
Caldo de legumes:
• 1 cenoura
• 1 cebola
• 1 alho-francês
• 1 tomate
• Azeite q. b.
• Coentros q. b.
Arroz de línguas de bacalhau:
• ½ cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 tomate sem pele nem sementes
• 1 colher de sopa de polpa de tomate
• Talos de coentros picados q. b.
• Vinho branco q. b.
• 300 g de línguas de bacalhau
• 150 g de arroz carolino
• 1 colher de chá de “pimentón” de La Vera
• Coentros e salsa picados q. b.
• 1 colher de chá de vinagrede vinho tinto
• Sal e pimenta q. b.
Caldo de bacalhau: Juntar num tacho as espinhas e peles de bacalhau, o louro e o alho esmagado e cobrir com água. Deixar cozinhar em lume brando durante 30 minutos. Coar e reservar.
Caldo de legumes: Cortar os legumes grosseiramente e suar num pouco de azeite. Cobrir com água e cozinhar durante 25 minutos em lume brando. Retirar do lume, juntar os coentros e deixar infundir, tapado, por 10 minutos. Coar e reservar.
Arroz de línguas de bacalhau: Num tacho largo, refogar a cebola, o alho e os talos de coentros em azeite, sem deixar ganhar cor. Juntar o tomate picado e deixar refogar mais um pouco. Acrescentar a polpa de tomate e o pimentón de La Vera e envolver bem. Juntar o arroz e deixar fritar. Refrescar com o vinho branco e deixar secar. Quando estiver seco, acrescentar o caldo de legumes e o caldo de bacalhau em partes iguais até o arroz estar quase cozido. Retificar os temperos. Juntar as línguas ao arroz e deixar cozer. Terminar com o vinagre, a salsa e os coentros picados.
por “chef” Rui Lima Santos
Restaurante Oh! Vargas
Fotos: João Lemos e D.R.
