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130 g de lombo de novilho (de preferência Mertolengo)
• 30 g de maionese
• 10 g de mostarda de Dijon
• 5 g de pickles picados
• 5 g de alcaparras escorridas e picadas
• 2 g de cebolinho picado
• 500 g de batata agria
• 750 ml de vinho tinto
Lombo: com a ajuda de uma faca fina, retirar o excesso de gordura e cortar em cubos pequenos. Colocar numa tigela, cobrir com película aderente e reservar no frigorífico.
Maionese: adicionar à maionese mostarda, pickles, alcaparras e cebolinho e envolver bem, sem bater.
Batatas fritas: com a ajuda de uma mandolina, cortar as batatas em rodelas finas e fritar em óleo a 150°C. É importante que não esteja muito quente, para que não se queimem e fiquem crocantes. No final, temperar com sal.
Redução de vinho tinto: colocar o vinho tinto num tacho pequeno e levar a lume brando, deixando reduzir até ficar apenas com 10% a 20% do líquido.
Finalização: juntar a maionese à carne e envolver tudo, adicionando sal e pimenta a gosto, mas tendo em conta que os ingredientes usados já contêm sal. Empratar, adicionar as batatas fritas e finalizar com um fio de redução de vinho tinto por cima de todo o preparado.
Legacy Winery Restaurant, Herdade das Servas
Fotos: D. R.
