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2 kg de javali limpo e cortado aos cubos
• 500 ml de vinho tinto
• 2 cebolas
• 2 cenouras
• 100 g de alho
• 100 g de aipo em rama
• 50 g coentros em ramo
• 30 g de paprica
• 1 pau de canela
• 250 ml de azeite
• 250 ml de leite
• 100 g de farinha de trigo T55
• 100 g de manteiga sem sal
• 200 g de pão ralado
• Sal e pimenta preta q. b.
• 300 g de farinha Panko
• 8 ovos
• 300 g de maionese
• 40 g de pasta de trufa negra
• 10 ml de óleo de trufa branca
Num recipiente com tampa, colocar a cebola, a cenoura, o aipo e o alho cortados. Adicionar os pedaços de javali, o vinho tinto, o pau de canela, os coentros e o azeite e temperar com sal e pimenta. Mexer bem, para que a marinada cubra todo o javali. Tapar e deixar a marinar durante 24 horas no frigorífico. No dia seguinte, cozer o javali na própria marinada, durante pelo menos 3 horas. Adicionar água, caso seja necessário, para cobrir totalmente o javali. Após esse tempo, verificar se o javali já se desmancha. Escorrer a marinada e desfiar o javali com as mãos. Num tacho, colocar alguma carne de javali e juntar a manteiga e um fio de azeite, deixar derreter e adicionar a farinha. Com a ajuda de uma varinha de arames, ir mexendo até formar uma pasta. Adicionar o leite e continuar a mexer até obter uma textura tipo béchamel. Juntar mais javali e, aos poucos, ir adicionando o pão ralado. O ponto certo da massa é quando fica mais firme e não se pega às mãos ao ser enrolada. Deixar arrefecer e fazer bolinhas de 45 g cada. Panar com ovo e farinha Panko e levar a fritar.
Para a maionese, basta juntar a trufa, o óleo e a maionese numa tigela e envolver bem, sem bater.
por “chef” Emanuel Rodriguez
Legacy Winery Restaurant, Herdade das Servas
Fotos: D. R.
