Chegou a Portugal em 2018, trazendo na bagagem o desafio de criar uma carta para o restaurante de fine dining do Le Monumental Palace, o hotel de cinco estrelas na Avenida dos Aliados que seria inaugurado em janeiro do ano seguinte. Depois de ter passado pelos restaurantes franceses Pavillon Ledoyen, Jamin e Le Restaurant, todos com estrelas Michelin, Julien Montbabut acabaria por conquistar também a tão desejada estrela no restaurante portuense, onde trabalha com a sua mulher, a chef pasteleira Joana Thöny Montbabut, de quem tem dois filhos. Nos menus com a sua assinatura, Montbabut homenageia o melhor dos produtos portugueses, construindo uma viagem gastronómica pelo país, aliando o sabor e a criatividade às suas influências, técnicas e know-how franceses.
– O que mais o seduz em Portugal?
Julien Montbabut – Sem dúvida as pessoas. Fiquei surpreendido com a forma como fomos acolhidos. Os portugueses são pessoas muito simpáticas, simples, generosas, sempre prontas a ajudar. Também têm o lado latino de que gosto. Gostam de comer, de beber, de falar alto e de defender as suas raízes. São os colegas portugueses que me ensinam onde se comem as melhores bifanas ou onde podemos jantar no Gerês, por exemplo.
– O que significa para si ostentar estrelas Michelin?
– Foi a recompensa do trabalho duro de toda uma equipa, cozinha e sala. Desde a abertura, tivemos este foco de oferecer um trabalho diferente, com identidade. E com muita energia e dedicação conseguimos alcançar o nível esperado. A atribuição da estrela reforçou as minhas escolhas e apostas. Agora, com a estrela, temos clientes do mundo inteiro a vir jantar ao nosso restaurante. Com mais expectativas, mas mais difícil de surpreender. É um desafio diário manter a qualidade.
Receita: “Ravioli” de “butternut” e requeijão por Julien Montbabut
Ingredientes
Massa dos “ravioli”:
• 300 g de farinha
• 3 ovos
Recheio:
• ½ abóbora “butternut”
• 1 haste de alecrim
• 1 colher de sopa de mel
• Sal fino q. b.
• 1 dente de alho
• 200 g de requeijão
Finalização:
• 50 g de requeijão
• Pevides de abóbora torradas q. b.
• Ervas aromáticas q. b.
Preparação
Para fazer a massa dos ravioli, misturar a farinha e os ovos até obter uma massa homogénea e lisa. Deixar descansar no frio, enrolada em película aderente, durante 1 hora. Descascar a abóbora butternut e cortar em pedaços médios. Colocar num tabuleiro de ir ao forno e temperar com o mel, o sal, a rama de alecrim e o dente de alho. Cobrir com uma folha de alumínio da forma mais hermética possível e levar a cozer ao forno durante 45 minutos a 180°C. A butternut deve ficar caramelizada, mas não queimada. Triturar com um processador de alimentos e adicionar o requeijão. Deixar arrefecer. Estender a massa com a ajuda de uma máquina de massa até ao n.º 8. Usar um cortante redondo para fazer formas com a massa. Colocar um pouco de recheio e fechar os ravioli dando-lhes a forma de meia-lua. Levar a cozer 3 minutos em água a ferver com sal. Retirar e envolver com o molho previamente preparado. Servir os ravioli num prato fundo e finalizar com pedaços de requeijão, pevides de abóbora e ervas aromáticas.
