Receita: “Omaggio alla Gianduia” por “chef” Nicola Restaino

Preparação

Musse de Gianduia: Bater as gemas de ovo com o açúcar até obter uma mistura homogénea e ligeiramente espumosa. De seguida, adicionar o leite fervido e mexer até ficar homogéneo. Enquanto ainda está quente, juntar o chocolate picado e deixar derreter. Reservar e deixar arreferecer. Bater as natas e incorporar na mistura já fria de chocolate. Colocar em formas e levar ao frigorífico durante algumas horas.

Avelãs açucaradas: Colocar o açúcar e a água num tacho e levar a ferver até atingir uma temperatura de 121ºC. Juntar as avelãs e, em lume médio-alto, mexer continuamente até que a água se evapore. Quando começar a ficar açúcar seco nas paredes da panela e as avelãs ficarem completamente brancas, retirar e colocar num tabuleiro com papel vegetal, mexendo para que se separem umas das outras. Deixar arrefecer.

Leite de amêndoa: Colocar as amêndoas de molho no leite na noite anterior. No dia seguinte, cozer as amêndoas no mesmo leite durante cerca de 1 hora a 100°C. Após esse tempo, juntar a casca de limão, o açúcar e triturar à velocidade máxima, acrescentando mais leite se a mistura estiver muito espessa. Filtrar com um tecido etamine para obter um leite de amêndoa fluido. Deixar arrefecer e reservar.

Disco de chocolate: Derreter o chocolate no micro-ondas. Verter sobre uma folha de papel vegetal, fazendo uma camada com uma espessura não superior a 2 mm. Colocar no frigorífico e deixar arrefecer. Uma vez endurecido, utilizar uma faca com lâmina quente para cortar o chocolate na forma desejada.

Finalização: Colocar a musse de Gianduia no centro do prato e dispor uma lâmina de chocolate de cada lado. Colocar por cima algumas avelãs e, ao lado, um pouco de leite de amêndoa.