Ingredientes
• 
4 postas de raia limpa, sem pele
• 50 g de amêndoa palitada
Para o alho assado:
• 250 g de alho
• 1 ramo de tomilho
• 2 g de flor de sal
• 60 g de óleo de girassol
• 40 g de azeite
Emulsão de alho:
• 170 g de alho assado
• Azeite de assar alho q. b.
• 150 de água mineral
• 30 g de pasta de miso branca
• Sal e pimenta branca q. b.
• 40 g de Tahine
• 55 g de vinagre de estragão
• 35 g de mel
• 10 g de cebolinho picado
Salada de folhas:
• Agrião, hortelã, orégãos frescos e mizuna
Preparação
Filetar a raia e dosear em porções de 100 g. Pincelar com azeite, temperar de sal e grelhar no carvão. Reservar. Levar a amêndoa ao forno a 160ºC durante 5 minutos ou saltear até torrar numa frigideira. Reservar. Cortar a parte de baixo dos alhos e colocar sobre papel vegetal com óleo, azeite, sal e tomilho. Cobrir com papel de alumínio e levar ao forno a 190ºC por 45 minutos. Depois de assados e arrefecidos, espremer de forma a obter cerca de 170 g de alho assado. Guardar o azeite que sobrou do assado. Preparar a emulsão de alho, colocando no liquidificador o alho assado espremido, o óleo e os restantes ingredientes da emulsão à exceção do cebolinho. Bater na velocidade máxima durante 2 minutos até obter um creme aveludado. Por fim, adicionar o cebolinho picado e misturar com uma colher. Empratar, colocando no centro do prato o molho de alho, por cima a raia grelhada, colocar a salada de folhas à volta e finalizar com amêndoa palitada.
por “chef” David Casaca
Art Restaurante, Hotel Artsy
Fotos: D. R.
