Ingredientes:
• 2,5 k de perna de pato
• 300 g de vinho Madeira
• 200 g de vinho tinto
• 50 g de segurelha
• 50 g de louro
• 150 g de cenoura
• 150 g de alho-francês
• 200 g de cebola
• 500 g de cuscuz
• 100 g de presunto
• 100 g de chouriço
• Sal e pimenta q. b.
Preparação:
Temperar a perna de pato com sal, pimenta, segurelha, alho, louro, alho-francês cortado grosseiramente, tal como a cenoura e a cebola. Adicionar o vinho Madeira e o vinho tinto. Deixar a marinar durante 12 horas.
Retirar as pernas da marinada e passar pelo sauté para as alourar. Fazer vácuo com a marinada e cozinhar durante 16h a 75 ºC. À parte, cortar os enchidos e assar ligeiramente no forno.
Numa panela à parte com um fio de azeite, refogar a cebola, o alho e os enchidos. Juntar o cuscuz e envolver tudo, preferencialmente com um garfo, que vai ajudar a “abrir” o cuscuz. Ir adicionando caldo de legumes até cozinhar.
por “chef” Zélia Santos
Restaurante Brisa do Mar, Belmond Reid’s Palace
Fotos: D. R.
