Ingredientes
• 2 filetes de cavala
• 
200 g de sal grosso
• 100 g de açúcar
• 2 raspas de limão
• 100 g de amêndoas
• 50 g de pão alentejano sem côdea
• 300 ml de água fria
• 2 dentes de alho
• 20 g de pepino
• 1 colher de chá de vinagre balsâmico
• 100 ml de azeite
• Óleo de chouriço q. b.
• Óleo de ervas q. b.
• Mel de cana q. b.
Preparação
Para fazer o ajo blanco, triturar as amêndoas e o pão num liquidificador e ir juntando a água aos poucos. Quando ficar homogéneo, juntar o pepino, o alho, o azeite, o vinagre e o sal.
Curar os filetes de cavala juntando o sal, o açúcar e as raspas de limão numa taça. Espalhar bem por cima dos filetes de cavala e deixar repousar durante 25 minutos.
Óleo de ervas: Triturar 200 g de ervas frescas e 200 ml de óleo neutro. Coar bem, de preferência com papel de cozinha durante a noite. Se ferver as ervas e colocar de imediato numa cuba com água e gelo e reservar, o óleo sairá mais verde e brilhante.
Óleo de chouriço: Saltear 50 g de chouriço de boa qualidade em 50 ml de azeite virgem extra e reservar.
Empratamento: Colocar o ajo blanco no centro do prato. Laminar a cavala em fatias muito finas, todas da mesma espessura e sem tirar a pele, dispondo as lâminas de forma intercalada. Colocar por cima o mel de cana, o óleo de chouriço e o óleo de ervas e servir.
por chef Gonçalo Bita Bota
Restaurante Oxalis
Fotos: D. R.
