Conhecido pela sua criatividade e inovação gastronómica, o chef Kiko Martins tem de enfrentar diariamente um dos maiores desafios da cozinha moderna: as exigências alimentares dos clientes. Nos seus vários restaurantes, lida constantemente com intolerâncias e alergias alimentares que exigem uma adaptação constante sem comprometer o sabor e a essência dos pratos. Em conversa com a CARAS no restaurante Le Bleu, num evento da Malo Clinic, por quem foi desafiado a desenvolver um menu de “pôr os dentes à prova”, Kiko Martins revelou como enfrenta essa realidade, os limites da personalização e a importância de respeitar os gostos e necessidades dos seus clientes, sem perder a qualidade da experiência gastronómica.
– Sendo um chef criativo, pensar num menu que tenha em atenção as necessidades alimentares específicas dos clientes é um desafio difícil?
Kiko Martins – O difícil não é apenas criar um menu sem glúten, sem lactose ou sem determinados ingredientes, mas manter o sabor e a qualidade dos pratos.
– Com a crescente preocupação em relação a alergias alimentares, como lida com a gestão dessas exigências?
– É realmente um desafio, principalmente com a variedade de alergias e intolerâncias que surgem. Um prato pode chegar a ter 60 ingredientes diferentes, desde especiarias, azeite até a flor de sal e manteiga. Se alguém me diz que é alérgico à manteiga, por exemplo, pode ser difícil refazer o prato sem perder a essência. Claro que tento sempre adaptar, mas às vezes o resultado final pode ser muito diferente do prato original. O restaurante Frantzén, em Estocolmo, por exemplo, tem uma política de não alterar o menu por causa de intolerâncias. Isto pode ser visto como uma certa arrogância. No entanto, para nós, chefs, é importante encontrar um equilíbrio e respeitar as necessidades dos clientes, tentando ao máximo garantir que a experiência gastronómica não seja comprometida. Muitas vezes, o prato tem uma combinação de sabores tão específica que mudar um ingrediente pode comprometer a experiência completa.
– E em sua casa, como funciona a dinâmica culinária com a sua família?
– Tenho quatro filhos pequenos, todos com menos de 13 anos, e inevitavelmente o pedido número um são as sobremesas. Tento fazer coisas diferentes com eles, como preparar panquecas ou gelados caseiros, e gosto de lhes ensinar o processo de criação. Recentemente, fizemos Nutella caseira e eles adoraram. Eles ficam fascinados com o processo de transformar as avelãs e o cacau em algo tão delicioso. Tentamos equilibrar, mas é sempre uma luta entre a minha vontade de fazer algo saudável, como alperces salteados, e a vontade deles de comer panquecas com Nutella.
