Caras
1 kg de lombo de vitela
sal, pimenta preta e azeite
Para o caldo de carne:
1 kg de ossos de vaca
azeite
½ cebola
1 cenoura
1 alho-francês
1 l de vinho tinto
Para o molho:
2 dentes de alho
1 fio fino de vinagre de Jerez
½ copo de vinho tinto
sal
Para o pesto:
50 g de cenoura
50 g de pimento verde
50 g de pimento vermelho
50 g de cebola
50 g de alho-francês
50 g de abóbora
50 g de beringela
50 g de tomate
azeite, sal e açúcar q. b.
tomilho e orégãos frescos
Para o caldo:
Asse os ossos no forno. Numa caçarola, salteie em azeite todos os legumes picados. Junte os ossos já assados e cubra com o vinho. Reduza e cubra de novo, agora com água. Repita a operação três vezes. À terceira, deixe arrefecer. Já frio, coe e reserve. Entretanto, derreta 25 g de manteiga e misture com 25 g de farinha, desfazendo-a muito bem para não se formarem grumos. Reserve.
Molho:
Leve ao lume, numa frigideira grande de selar carne, os alhos e o vinagre e deixe cozinhar até reduzir. Junte o vinho tinto e deixe reduzir de novo. Deite metade do caldo que preparou e reduza. Coe para uma tigela e junte o preparado de farinha. Leve ao lume, mexendo, e retifique de sal.
Pesto:
Corte todos os legumes em pedaços miúdos, com exceção do tomate, e leve a refogar em azeite, pela ordem indicada. Cozinhe um pouco cada ingrediente antes de juntar o seguinte. Deite uma pitada de sal e mexa de vez em quando. Quando todos estiverem cozinhados, retifique o tempero, junte uma pitada de açúcar, o tomate e as ervas finamente cortados. Refogue até ficar no ponto. Reserve.
Lombo de vitela:
Limpe a carne e corte-a em quatro porções com uma espessura mínima de 3 cm. Tempere com sal e pimenta preta e sele a carne numa caçarola com azeite, em lume forte, até ficar bem dourada. Leve ao forno (180ºC) por alguns minutos, até ficar a gosto.
Preparação:
Enquanto a carne está no forno, aqueça o pesto e o molho. Num prato de servir, monte o pesto numa forma circular e junte a carne. Regue-a com o restante caldo. Acompanhe com puré.
