• 10 g de chalota
• 1 cebola pequena
• 2 dentes de alho
• 250 g de risoto arbóreo
• 
1 l de caldo de carabineiro e lavagante
• 70 g de manteiga
• 20 cl de vinho branco
• Cebolinho q. b.
• Sal e pimenta branca q. b.
• Azeite de baixa acidez q. b.
• Lascas de Parmesão q. b.
• 4 caudas de lavagante
• 200 g de carabineiros
• 5 g de talos de coentros
• 80 g de Parmesão ralado
• Vinho branco q. b.
Cozer, num litro de água, os carabineiros e as caudas de lavagante juntamente com a cebola, os alhos e os talos de coentros. Retirar os carabineiros e as caudas de lavagante e deixar repousar. Quando estiverem mornos, descascar. Coar o caldo e reservar.
Picar os carabineiros, o cebolinho e a chalota. Levar a chalota a alourar na manteiga, acrescentar o risoto e refrescar com o vinho branco. Cozinhar o risoto em lume brando, mexendo sempre e indo adicionando o caldo morno, aos poucos. Quando estiver quase cozido, adicionar os carabineiros picados.
Por fim, adicionar o Parmesão ralado. Retificar o tempero e finalizar com uma colher de sopa de manteiga.
Empratar com lascas de Parmesão, cauda de lavagante, um fio de azeite e cebolinho.
Estoril Vintage Hotel
Fotos: João Massa – Amazing Evolution
