Ingredientes
Beterraba assada:
• 1 kg de beterraba
• Azeite a gosto
• Alecrim a gosto
• Alho a gosto
Puré de beterraba:
• 1 kg de beterraba
• 50 g de alho
• 300 ml de azeite
• Salva a gosto
• Pimenta a gosto
Pickle de beterraba:
• 1 Kg de beterraba
• 300 ml de vinho branco
• 
300 ml de vinagre de vinho branco
• 300 ml de vinagre de arroz
• 170 g de açúcar
• Cravinho a gosto
• Louro a gosto
• Sementes de coentros a gosto
• Pimenta preta em grão a gosto
• Zimbro em grão a gosto
Preparação
Beterraba assada: Começar por assar a beterraba, embrulhada em prata e temperada com ervas aromáticas e azeite, durante uma hora a 160ºC. Retirar, depois, a pele à beterraba e cortar em fatias. Levar um pouco ao lume, numa frigideira, com um toque de azeite e flor de sal.
Puré de beterraba: Cozer a beterraba em azeite, alho, sal e pimenta. Deixar confitar durante uma hora, a 160ºC. No fim, passar a puré até obter uma textura cremosa.
Pickle de beterraba: Descascar a beterraba e laminá-la finamente, como se de uma batata chips se tratasse. Para fazer a calda de pickle, ferver a beterraba com vinho branco, vinagre de vinho branco, vinagre de arroz, açúcar, cravinho, louro, sementes de coentros, pimenta preta em grão e zimbro em grão durante 5 minutos. Deixar macerar durante um dia.
Empratar todos os diferentes elementos de forma harmoniosa. Pode acompanhar as diferentes texturas de beterraba com iogurte kefir.
por “chef” Milton Ferreira
Restaurante Rabelo, Vintage House Hotel
Fotos: D.R.
