Miguel Mesquita: “A cozinha passou a   ser o meu laboratório de experiências”

Licenciado em Engenharia Industrial, Miguel Mesquita trabalhou vários anos em laboratórios de empresas multinacionais na área de desenvolvimento de plásticos para o ramo automóvel. Contudo, ter participado no programa MasterChef Portugal e vencido o programa Guerra dos Pratos, do canal 24Kitchen, fez com que a cozinha passasse a ser o seu laboratório principal, onde gosta de se entregar a experiências gastronómicas inovadoras e criativas. Depois de uns anos a viver fora do país, primeiro em Paris, mais tarde em Londres, onde tirou o curso de cozinha na reputada escola Le Cordon Bleu e trabalhou nos restaurantes com estrelas Michelin Marcus by Marcus Wareing e Hélène Darroze at The Connaught, Miguel Mesquita é atualmente chef executivo da Academia Time Out e um dos chefs do programa Chef de Serviço, do 24Kitchen. “Quando partilho uma receita para as pessoas fazerem em casa, tenho que ter a certeza de que está tudo correto e que vai funcionar. É, literalmente, um trabalho de laboratório, porque as coisas têm de funcionar”, lembra o chef.

– Que sabores transporta da vila onde nasceu, Lixa, em Felgueiras, para a sua mesa de Natal?

Miguel Mesquita – Nunca podem faltar os biscoitos de Brígida, uma receita de biscoitos de canela que era da minha tia-avó e que ainda hoje se vende nas feiras. É uma história curiosa, pois nem a minha avó, nem a minha tia ou a minha mãe guardaram a receita. Só recentemente descobrimos que a minha tia-avó tinha passado essa receita a uma pessoa que nem era da minha família e que agora conseguimos descobrir e replicar. No Natal também fazemos sempre o biscoito da Teixeira, que é uma espécie de broa, e temos sempre na mesa o pão de ló de Margaride.

– Quem é que cozinha nesse dia?

– Eu, embora a minha mãe tenha sempre aqueles pratos que gosta de fazer, como o arroz de polvo ou o polvo assado. A minha tia faz sempre um peru recheado de que gostamos imenso. E o bacalhau, claro. Todos os anos faço um prato de bacalhau diferente. Não me importo nada de cozinhar nos encontros familiares. Acho que é um momento de estar em família e partilhar um bocadinho da minha experiência.

– O que é que o bacalhau que aqui apresenta tem de diferente?

– É um bacalhau que, usando ingredientes que toda a gente consegue facilmente encontrar em casa – couves, presunto e batatas –, é diferente, porque leva uma cama de laranja, limão e gengibre. E por cima leva amêndoas tostadas. Acho que funciona bem nesta época natalícia.

– Existe algum truque infalível para cozinhar o bacalhau na perfeição?

– Existe, claro. O bacalhau pode-se cozinhar de imensas maneiras, mas o que frequentemente acontece no Natal é que as pessoas cozem demasiado o bacalhau e aquela gelatina que tem no seu interior acaba por secar. Para que não seque, basta colocar água a ferver, sem sal, com um raminho de aromáticos – coentros, louro e outras especiarias –, pôr o bacalhau, tapar e desligar. Basta esperar 15 minutos e estará no ponto certo para servir.

Bacalhau assado, couve salteada e amêndoas