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Licenciado em Engenharia Industrial, Miguel Mesquita trabalhou vários anos em laboratórios de empresas multinacionais na área de desenvolvimento de plásticos para o ramo automóvel. Contudo, ter participado no programa MasterChef Portugal e vencido o programa Guerra dos Pratos, do canal 24Kitchen, fez com que a cozinha passasse a ser o seu laboratório principal, onde gosta de se entregar a experiências gastronómicas inovadoras e criativas. Depois de uns anos a viver fora do país, primeiro em Paris, mais tarde em Londres, onde tirou o curso de cozinha na reputada escola Le Cordon Bleu e trabalhou nos restaurantes com estrelas Michelin Marcus by Marcus Wareing e Hélène Darroze at The Connaught, Miguel Mesquita é atualmente chef executivo da Academia Time Out e um dos chefs do programa Chef de Serviço, do 24Kitchen. “Quando partilho uma receita para as pessoas fazerem em casa, tenho que ter a certeza de que está tudo correto e que vai funcionar. É, literalmente, um trabalho de laboratório, porque as coisas têm de funcionar”, lembra o chef.
– Que sabores transporta da vila onde nasceu, Lixa, em Felgueiras, para a sua mesa de Natal?
Miguel Mesquita – Nunca podem faltar os biscoitos de Brígida, uma receita de biscoitos de canela que era da minha tia-avó e que ainda hoje se vende nas feiras. É uma história curiosa, pois nem a minha avó, nem a minha tia ou a minha mãe guardaram a receita. Só recentemente descobrimos que a minha tia-avó tinha passado essa receita a uma pessoa que nem era da minha família e que agora conseguimos descobrir e replicar. No Natal também fazemos sempre o biscoito da Teixeira, que é uma espécie de broa, e temos sempre na mesa o pão de ló de Margaride.
– Quem é que cozinha nesse dia?
– Eu, embora a minha mãe tenha sempre aqueles pratos que gosta de fazer, como o arroz de polvo ou o polvo assado. A minha tia faz sempre um peru recheado de que gostamos imenso. E o bacalhau, claro. Todos os anos faço um prato de bacalhau diferente. Não me importo nada de cozinhar nos encontros familiares. Acho que é um momento de estar em família e partilhar um bocadinho da minha experiência.
– O que é que o bacalhau que aqui apresenta tem de diferente?
– É um bacalhau que, usando ingredientes que toda a gente consegue facilmente encontrar em casa – couves, presunto e batatas –, é diferente, porque leva uma cama de laranja, limão e gengibre. E por cima leva amêndoas tostadas. Acho que funciona bem nesta época natalícia.
– Existe algum truque infalível para cozinhar o bacalhau na perfeição?
– Existe, claro. O bacalhau pode-se cozinhar de imensas maneiras, mas o que frequentemente acontece no Natal é que as pessoas cozem demasiado o bacalhau e aquela gelatina que tem no seu interior acaba por secar. Para que não seque, basta colocar água a ferver, sem sal, com um raminho de aromáticos – coentros, louro e outras especiarias –, pôr o bacalhau, tapar e desligar. Basta esperar 15 minutos e estará no ponto certo para servir.
Bacalhau assado, couve salteada e amêndoas
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Ingredientes
•2 lombos de bacalhau
• 3 limões
• 1 laranja
• 1 pedaço de raiz de gengibre
• Azeite q. b.
• 3 dentes de alho picados
• 2 folhas de louro
• 1 cebola fatiada
• 100 g de presunto em cubos
• 300 g de batata cortada em cubos pequenos
• Sal e pimenta q. b.
• ½ colher de chá de pimentão-doce
• 125 g de couve para caldo verde
• 100 g de amêndoa laminada tostada
• 1 colher de sopa de tomilho fresco
Preparação
Pré-aquecer o forno a 200ºC. Colocar os lombos de bacalhau numa travessa de forno forrada com rodelas de dois limões, laranja e gengibre. Regar com azeite e juntar 2 dentes de alho picados e as folhas de louro. Levar ao forno durante 25 minutos.
Entretanto, colocar uma frigideira em lume médio, aquecer um fio de azeite e refogar o restante dente de alho e a cebola fatiada. Juntar o presunto e, de seguida, a batata, e deixar cozinhar cerca de 6 minutos, mexendo de vez em quando. Adicionar o sumo do outro limão e temperar com sal, pimenta e pimentão-doce. Mexer e deixar cozinhar durante mais 4 minutos. Juntar a couve e a raspa de um limão e envolver tudo muito bem. Ajustar os temperos e deixar cozinhar mais 2 a 3 minutos.
Numa taça, misturar a amêndoa tostada com o tomilho fresco e um fio de azeite e reservar.
Retirar os lombos de bacalhau do forno, colocar sobre a couve salteada. Polvilhar com a amêndoa e servir de seguida.