Ingredientes
Para o puré de tremoços:
• 100 g de tremoços
• 20 g de água dos tremoços
• 15 g de sumo de limão
• Sal e cominhos q. b.
• 150 g de grão-de-bico cozido
• 40 g de água do grão-de-bico
• 300 g de azeite extravirgem
• 50 g de requeijão
Para as gemas de ovo cremosas:
• 200 g de gemas de ovo
• 10 g de óleo de trufa
• Sal q. b.
Para a tiborna:
• 4 fatias de pão alentejano
• 200 g de cogumelos frescos
• 2 c. de sopa de azeite
• 1 dente de alho picado
• Sal e pimenta q. b.
• Queijo de Nisa q. b.
• Microlegumes q. b.
Puré de tremoços: Triturar todos os ingredientes, exceto as águas e o azeite. Adicionar as águas e o azeite de forma gradual, até o preparado ficar cremoso. Reservar.
Gemas de ovo cremosas: Cozinhar as gemas de ovo a 68,3ºC durante um minuto e 20 segundos. Arrefecer em água e gelo e misturar com o óleo de trufa e o sal. Reservar.
Tiborna e montagem: Saltear os cogumelos em azeite, alho, sal e pimenta. Torrar o pão, esfregar com alho e pincelar com azeite. Barrar o pão com o puré de tremoços e colocar os cogumelos sobre o mesmo. Salpicar com as gemas de ovo cremosas e o queijo de Nisa ralado e decorar com pequenas folhas verdes.
Restaurante Drogaria
Fotos: D. R.
