• 1 peito de pato
• 3 g de flor de sal
• 
30 g de cebola branca
• 30 ml de sumo de laranja
• 10 ml de sumo de limão
• 150 g de mandioca
• 20 g de tomate
• 20 ml de leite de coco
• 10 g de panko
• 20 ml de claras
• 10 ml de azeite
• 3 g de pimenta
• 10 g de gomos de laranja
• 1 g de verbenas
• 1 g de microlegumes
• 1 g de nastúrcios
• 20 g de manteiga
• 5 g de tomilho fresco
• Óleo para fritar
Começar por descascar a mandioca. Cortar uma parte em palitos e cozinhar a outra até obter um puré. Quando estiver em puré, adicionar o tomate picado, o leite de coco, a manteiga, a flor de sal e a pimenta. Deixar secar bem. Entretanto levar a cozer os palitos de mandioca durante aproximadamente 18 minutos.
Temperar o peito de pato com flor de sal e levar a corar num sauté, com a pele virada para baixo, em lume mínimo, até ficar crocante.
Virar e corar durante mais 3 minutos. Retirar o peito de pato e, à gordura do pato que fica no sauté, juntar a cebola picada e deixar alourar. Adicionar os sumos de laranja e limão e o tomilho e deixar reduzir. Panar o puré de mandioca em forma de bola, com claras e panko, e fritar.
Num sauté, adicionar manteiga e um pouco de azeite e corar os palitos de mandioca. Temperar com flor de sal e pimenta. Empratar juntando gomos de laranja, nastúrcios, verbenas e microlegumes.
Restaurante A Oficina, hotel The Shipyard Angra, Ilha TerceiraFotos: D. R.
