• 2 carabineiros com cabeça
• 10 g de paio de porco preto
• 1 ovo
• 50 g de manteiga
• 5 gambas (para o caldo)
• 1 pimento vermelho
• 1 cebola
• 1 dente de alho
• 2 tomates
• 50 ml de azeite
• 
100 g de pão alentejano sem côdea
Separar as cabeças dos carabineiros e retirar a casca dos lombos. Num pequeno tacho, adicionar a manteiga, uma cabeça e as cascas dos carabineiros, as gambas, os tomates cortados aos pedaços, os pimentos cortados em cubos e o alho. Deixar fritar bem e, posteriormente, adicionar água até cobrir o refogado. Cozinhar durante 10 minutos em lume brando e, no final do tempo, triturar o preparado com a ajuda de uma varinha mágica. Passar o caldo por uma rede muito fina e reservar.
Colocar um pouco de manteiga e azeite numa frigideira e fritar a cabeça do carabineiro reservada durante 1 minuto. Acrescentar os lombos de carabineiro e, já com o lume desligado, deixar fritar durante 40 segundos de cada lado.
Colocar uma fatia de pão no fundo de um prato e cobrir com caldo. Colocar por cima os dois lombos e a cabeça do carabineiro. Finalizar com paio de porco preto previamente frito num fio de azeite.
por “chef” Emanuel Rodriguez
Legacy Winery Restaurant, Herdade das Servas
Fotos: D.R.
