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1,2 kg de beringela assada e processada
• 50 g de azeite
• 10 g de tomilho
• 30 g de alho seco esmagado
• 30 g de folhas de manjericão
• 100 g de queijo de São Jorge ralado
• 100 g de panko
• 12 g de garum de frango
• 12 g de sumo de limão
• 11 g de mel
Molho de gemas e uísque:
• 8 gemas de ovo BT
• 40 g de gema líquida
• 250 g de manteiga fumada clarificada
• 30 ml de uísque
• 35 g sumo de limão
• 1,5 g de sal fino
Cortar as beringelas ao meio e temperar com azeite, alho e tomilho. Levar a assar em forno pré-aquecido a 190°C, com o interior da beringela virado para a parte de baixo do tabuleiro. Cozinhar até ficarem bem caramelizadas. Triturar num processador de alimentos sem deixar que fique com uma consistência muito homogénea. Temperar com o queijo de São Jorge ralado, mel, garum, sumo de limão, panko e manjericão cortado grosseiramente, sal e pimenta preta. Reservar no frio.
Depois de refrigerado, dividir em porções de 50 g, dar a forma de bola e passar por farinha, ovo e panko peneirado e levar a fritar.
Molho de gemas e uísque: Cozer os ovos a 68°C durante 20 minutos e arrefecer em água e gelo. Separar as gemas das claras e aproveitar apenas as gemas, às quais se junta a gema líquida. Numa taça, bater com varas as gemas e emulsionar com a gordura da manteiga clarificada. Adicionar o uísque e o sumo de limão.
por “chef” Pedro de Sousa
Restaurante O Jardim
Foto: D. R.
