Ingredientes
Para o parfait:
• 1 ovo inteiro
• 3 gemas
• 200 ml de natas
• 60 ml de licor Saint Germain
• 2 folhas de gelatina sem sabor
Para o confit de amoras:
• 360 g de puré de amoras
• 60 g de açúcar
• 8 g de pectina NH
Preparação
Com uma vara de arames, bater o ovo e as gemas com o açúcar em banho-maria até que a mistura atinja 60ºC. Incorporar a gelatina pré-hidratada e mexer até que esta se dissolva. Retirar do lume e continuar a bater até que a mistura atinja 25ºC.
A parte, bater as natas com o licor até atingir o ponto chantilly. Com uma espátula, incorporar suavemente as natas na mistura de gemas. Dispor em moldes de silicone e levar ao congelador até solidificar.
Enquanto isso, preparar o confit de amoras misturando o açúcar e a pectina numa taça. Verter este preparado sobre o puré de amoras. Levar ao lume e deixar ferver durante alguns segundos. Retirar para um recipiente e levar ao frio para que fique firme. Retirar do frigorífico e bater com a vara de arames para que fique homogéneo e deitar sobre o parfait. Decorar com amoras frescas, pétalas e microvegetais.
por “chef” Marco Aurélio Pereira
Restaurante Sítio, Valverde Lisboa Hotel & Garden
Fotos: D. R.
