Com a aproximação do Natal, o bacalhau ganha protagonismo nas mesas portuguesas.
Seja em versões tradicionais ou com um toque gourmet, este ingrediente versátil é a estrela de qualquer ceia.
Reunimos 10 receitas exclusivas de chefs reconhecidos que prometem agradar a todos os paladares. Inspire-se e prepare um Natal digno de estrela Michelin.
1- Timbale de bacalhau e cavala, “mousse” de batata-doce e pimentos assados por “chef” Celso Dias, restaurante Clorofila, Lumen Hotel & The Lisbon Light Show
Ingredientes
• 200 g de bacalhau demolhado e desfiado
• 200 g de cavala fresca ou enlatada
• 1 cebola média picada finamente
• 2 dentes de alho picados finamente
• 200 g de batata-doce• 
1 pimento vermelho assado e cortado em pequenas tiras
• 3 ovos cozidos• 200 ml de creme de leite
• 100 g de queijo ralado (Parmesão ou outro da suapreferência)
• 1 colher de sopa de manteiga
• Sal e pimenta q. b.
• Salsa picada para decorar
Preparação
Cozinhar o bacalhau e reservar. Se usar cavala fresca, cozinhar e retirar a pele e as espinhas, desfiando-a em pedaços pequenos. Se usar cavala enlatada, escorrer o excesso de óleo ou água e desfiar a cavala. Numa frigideira, aquecer o azeite em lume médio. Adicionar a cebola picada e refogar até que fique macia e translúcida. Acrescentar o alho e o pimento e cozinhar por mais 2-3 minutos até que estejam macios.Adicionar o bacalhau e a cavala e misturar bem. ozinhar durante mais alguns minutos para que os sabores se incorporem. Temperar com sal e pimenta a gosto.Entretanto, preparar o puré. Cozinhar as batatas-doces, com ou sem pele, em água temperada com sal. No final, descascar, triturar e voltar a levar ao lume. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada e juntar a manteiga sem sal.
Numa forma redonda, empratar o puré de batata, seguido da mistura de bacalhau e cavala, e finalizando com ovo cozido ralado e salsa picada
2- Moqueca de bacalhau do ‘chef’ Vítor Sobral, restaurante Lota da Esquina
Ingredientes
• 1,5 kg de bacalhau demolhado
• 150 g de cebola em cubos
• 40 g de alho picado
• 10 g de gengibre picado
• Sementes de coentros q.b.
• Azeite virgem extra q.b.
Creme de moqueca:
• 100 g de tomate limpo picado
• 250 g de cebola em juliana fina
• 20 g de alho laminado
• 10 g de gengibre picado
• 1 c. de chá de sementes de coentros
• 0,5 dl de azeite virgem extra
• 0,3 dl de óleo de dendém
• 500 g de mandioca em cubos
• 4 dl de leite de coco
• 2 dl de vinho branco
• 3 dl de caldo de bacalhau
• Sal e pimenta q.b.
Guarnição:
• 300 g de cebola em juliana fina
• 200 g de pimento vermelho limpo em juliana
• 300 g de tomate pelado em cubos
• 2 c. de sopa de coentros picados
• 1 c. de sopa de cebolinho picado
• Malagueta fresca picada q.b.
• 4 dl de sumo de lima
• Sal e pimenta q.b.
• 1 folha de louro
Preparação
Confitar as postas de bacalhau no forno com a cebola aos cubos, o alho e o gengibre picados, as sementes de coentros e o azeite num tabuleiro tapado a 150ºC durante 15 minutos. Reservar.
Entretanto, preparar o creme de moqueca alourando em óleo de dendém e azeite o tomate, a cebola, o alho, o gengibre e as sementes de coentros.
Deixar libertar os aromas. Adicionar, a seguir, a mandioca, refrescar com vinho branco e caldo de bacalhau.
Deixar ferver até a mandioca estar cozinhada.
Temperar e triturar no liquidificador.
Levar de novo ao lume e adicionar o leite de coco. Deixar ferver e adicionar todos os ingredientes da guarnição, à exceção do bacalhau e das ervas aromáticas.
Retificar temperos e, no momento de servir, juntar o bacalhau e perfumar com os coentros, o cebolinho e uma folha de louro.
3 – Bacalhau espiritual por Filipa Gomes
Ingredientes
• 50 g de manteiga
• 50 g de farinha de trigo
• 800 + 200 ml de leite
• Azeite q.b.
• 1 cebola grande
• 1 folha de louro
• 2 dentes de alho
• 2 cenouras
• 500 g de bacalhau demolhado, sem pele nem espinhas
• Sal, pimenta e noz-moscada q.b.
• 2 papo-secos
• 4 gemas
• Queijo da Ilha q.b.
• Pão ralado q.b.
Preparação
Ligar o forno a 180ºC. Fazer o “béchamel” colocando a manteiga num tacho e, assim que derreter, acrescentar a farinha de trigo. Mexer bem com a vara de arames e, aos poucos, acrescentar 800 ml de leite, mexendo bem a cada adição. Cozinhar em lume médio-baixo, mexendo sempre, até ficar mais espesso. Quando isso acontecer, temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Reservar. Bater duas gemas de ovo com um pouco do “béchamel” e depois devolver tudo ao tacho, mexendo bem para incorporar. Reservar.
Migar os papo-secos para uma taça e acrescentar o restante leite quente. Calcar para que todo o pão hidrate. Entretanto, colocar um fio de azeite num tacho, acrescentar a cebola laminada e a folha de louro e deixar refogar. Quando a cebola estiver translúcida, juntar os dentes de alho picados e deixar que fritem ligeiramente. Depois, acrescentar as cenouras raladas e o bacalhau desfiado. Deixar cozinhar 3 a 4 minutos e acrescentar o pão demolhado e metade do “béchamel”. Envolver tudo e colocar num tabuleiro de forno, espalhando bem. Por cima, distribuir o restante “béchamel”, polvilhar com queijo da Ilha e pão ralado e levar ao forno pré-aquecido a 200ºC durante 15 minutos ou até dourar.
4- Lombo de bacalhau com creme de pimentos assados por “chef” Diogo Pimentel, restaurante Viva Porto, Neya Hotel
Ingredientes
• 
4 lombos de bacalhau
• 1 cebola
• 1 pimento vermelho
• Azeite q. b.
• 1 couve-lombarda média
• 500 g de batata pequena
• 100 g de azeitona preta descaroçada e laminada
• 1 cabeça de alho
• Folhas de louro q. b.
Preparação
Colocar num tabuleiro untado com azeite as postas do bacalhau com a pele virada para baixo. Colocar por cima 4 dentes de alho laminados e as folhas de louro. Regar com um pouco mais de azeite, tapar com papel de alumínio e levar ao forno previamente aquecido a 180ºC, durante cerca de 45 minutos. Assar em simultâneo o pimento, num recipiente diferente. Quando estiver assado, limpar a pele, retirar as sementes e cortar o pimento em tiras. Levar a refogar numa panela meia cebola cortada finamente, um fio de azeite e 2 dentes de alho picados. Adicionar o pimento e triturar até obter um puré, adicionando um pouco de água se necessário. Retificar o tempero e reservar. Entretanto, colocar as folhas de couve-lombarda em água a ferver temperada com sal durante aproximadamente 3 minutos. Retirar e colocar numa taça com água e gelo para parar a cozedura. Cozer as batatas inteiras e com pele em água com sal, uma folha de louro e um dente de alho. Descascar, cortar em cubos e reservar. Refogar a restante cebola cortada em meias-luas com dois dentes de alho picados. Adicionar as azeitonas e as batatas e misturar tudo bem até ficar uma esmagada de batata. Temperar de sal e pimenta e finalizar com salsa laminada. Esticar as folhas de couve, colocar no centro uma porção da “esmagada” de batata e fazer um rolo. Empratar, colocando no centro o creme de pimentos, por cima deste o bacalhau e dispor ao lado os rolos de couve-lombarda recheados.
5- “Bruschetta” de bacalhau por ‘chef’ Lina Oliveira, restaurante Chicas
Ingredientes
• 90 g de grão cozido
• 1 postade bacalhau
• 1 c. de cháde açafrão
• 1 fatia de pão alentejano
• 1 ovo
• 1 dente de alho
• 
Espinafres baby q. b.
• Sementes de sésamo q. b.
• Azeite q. b.
• Sal e pimenta q. b.
Preparação
Cozer o bacalhau juntamente com o alho e um fio de azeite. Deixar arrefecer e desfiar em lascas. Triturar o grão juntamente com o açafrão e um fio de azeite e temperar com sal e pimenta. Escalfar o ovo e tostar a fatia de pão. Barrar o pão com um pouco de pasta de grão e colocar por cima os espinafres, as lascas de bacalhau e o ovo escalfado. Polvilhar com sementes de sésamo e finalizar com microlegumes.
6- Bacalhau cozido em azeite com grão-de-bico esmagado e couve por “chef” Justa Nobre
Ingredientes para 4 pessoas:
• 4 lombos de bacalhau com 180 g cada
• 6 dl de azeite
• 2 dentes de alho com casca
• 1 folha de louro
• 1 pé de alecrim
• 400 g de couve-lombarda cortada em tiras finas
• 400 g de grão-de-bico cozido
• Sal e pimenta preta q. b.
Preparação:
Aqueça o azeite numa frigideira onde caibam os quatro lombos de bacalhau.
Quando o azeite estiver a cerca de 80°C (use um termómetro), coloque os lombinhos, os dentes de alho, a folha de louro e o pé de alecrim.
Tape e leve a lume brando durante 5 a 7 minutos, sem deixar ferver e mantendo a temperatura em redor dos 80°C.
Quando o bacalhau estiver pronto, retire 1 dl do azeite para outra frigideira e aqueça bem.
Salteie a couve-lombarda em tirinhas durante 1 minuto.
Tempere com sal e pimenta preta.
Retire mais 1 dl de azeite para uma outra frigideira ou para uma caçarola e aqueça.
Quando estiver quente, junte o grão-de-bico bem escorrido e aqueça, envolvendo o azeite.
Com um esmagador de batata ou um garfo, esmague grosseiramente o grão-de-bico, de maneira a que ainda fiquem alguns grãos quase inteiros.
Sirva os lombinhos com o grão-de-bico e a couve-lombarda.
7- Bacalhau com broa, abóbora e amêndoa salteada por “chef” Hugo Silva, restaurante The Mix
Ingredientes:
Para o puré de alho
• 100 g de dentes de alho
• Sal q.b.
• Pimenta q.b.
• Nata q.b.
Para a abóbora
• 400 g de abóbora aos cubos
• Puré de alho q.b.
• 2 chalotas picadas
• 2 dentes de alho picado
• 50 g de amêndoa torrada
• Azeite q.b.
• Manteiga q.b.
• Sal q.b.
• Pimenta q.b.
Para o bacalhau
• 4 lombos de bacalhau curado
• 10 g de broa de milho
• 3 g salsa
• 3 g coentros
• 1 dente de alho
• 3 g de tomilho
• Sal q.b.
• Pimenta q.b.
• Rebentos de coentro q.b.
Preparação:
Puré de alho
Numa caçarola, cozer os alhos em água. Assim que começar a ferver, escorrer e repetir a tarefa por mais duas vezes.
Depois, colocar numa peneira e reduzir a puré. Juntar um pouco de nata para fique com uma textura semi líquida.
Temperar a gosto e reservar.
Abóbora
Numa caçarola, colocar a chalota e o alho picado em azeite, juntar a abóbora e deixar refogar por uns instantes.
Depois juntar o creme de alho, temperar a gosto e, no fim, as amêndoas torradas e os coentros picados.
Bacalhau
Com a ajuda de um robot, triturar a broa, o alho e as ervas e colocar por cima dos lombos de bacalhau regado com um pouco de azeite.
Levar a assar a 180°C durante 10 minutos.
Empratar como demonstra a foto.
8- ‘Risotto’ de Bacalhau por Ricardo Estevas, Populi Caffé & Restaurant
Ingredientes:
• 40 g de cebola
• Alho q.b.
• Azeite q.b.
• 1 dl de vinho branco
• 160 g de arroz carolino
• 140 g de bacalhau fumado
• 40 g de azeitonas pretas
• 6 g de tomate-cereja
• 40 g de manteiga
Preparação:
Prepare o refogado com a cebola, o alho e o azeite e frite o arroz, refrescando-o com vinho branco.
Deixe cozinhar até 60 por cento do risotto e depois reserve.
Numa caçarola, junte um fio de azeite com um alho e deixe puxar o alho.
Junte o bacalhau fumado e um pouco de caldo de peixe.
Deixe levantar fervura, adicione o risotto e deixe cozinhar completamente.
Finalização: adicione azeitonas laminadas, tomate semi-confitado e coentros e ligue tudo com manteiga
9- Arroz cremoso de bacalhau por Natacha Fink, Palaphita
Ingredientes
• 
200 g de bacalhau demolhado sem espinhas e sem pele
• 50 g queijo cremoso da Serra da Estrela
• 50 ml de natas
• 60 g de alho-francês
• 30 g de cebola
• 30 g de alho
• 100 g de arroz cozido
• 30 ml de vinho branco
• Flor de sal q. b.
• Azeite q. b.
Preparação
Aquecer o azeite e dourar o alho-francês, a cebola e o alho. Juntar de seguida o bacalhau e envolver. Retificar o sal e refrescar com o vinho branco. Juntar então as natas e adicionar o queijo Serra da Estrela e o arroz. Mexer com cuidado e finalizar com um fio de azeite e flor de sal.
10- Desconstrução de bacalhau à Brás por “chef” Emanuel Rodriguez, Legacy Winery Restaurant, Herdade das Servas
Ingredientes
• 
150 g de lombo de bacalhau
• 30 g de azeite
• Batata agria q. b.
• 3 ovos
• 2 gemas
• 10 g de salsa picada
• 1 cebola
• 1 dente de alho
• 2 folhas de louro
• Azeitonas q. b.
Preparação
Ralar as batatas e fritar até ficarem douradas e secas e reservar. Levar o lombo de bacalhau, sem espinhas, ao forno, a 140°C, durante 10 minutos. Num tacho, fritar bem a cebola e o alho laminados e o louro. Com o refogado bem dourado, acrescentar um pouco da batata-palha e deixar aquecer. Fazer uma mistura bem envolvida e cremosa com os ovos inteiros e as gemas. Sem parar de mexer, acrescentar a salsa. Transferir para um prato e colocar por cima o lombo de bacalhau assado. Finalizar com uma quantidade generosa de batata-palha e decorar com azeitonas e salsa.
