Natural de Lisboa, Gonçalo Bita Bota mudou-se para Londres aos 18 anos para estudar gestão hoteleira. “Em cerca de oito anos de vida em Londres, passei por vários restaurantes e hotéis de renome, entre os quais o Sheraton Park Tower, The Bingham, The Globe, Terroir, Glass House, entre muitos outros”, refere o chef, que acabaria por regressar a Portugal em 2014, para liderar a cozinha do restaurante Vista Villas d’Água, em Olhos de Água, no Algarve. Mais tarde, abriu um bar de inspiração britânica, o The George Lisbon, de onde passou para o Sommelier Lisbon.
Há três anos, decidiu mudar-se para a Madeira, de onde a mulher, Rubina Freitas, é natural, para criar as filhas de ambos, Maria Clara e Maria Alice. No Funchal, coordena o Oxalis – nome inspirado na flor cor-de-rosa que cresce na propriedade durante a primavera –,o restaurante de fine dining da Casa Velha do Palheiro – Relais & Châteaux, uma ode aos sabores sazonais e da região que vão ganhando vida na cozinha aberta do único hotel na Madeira com a chancela da Relais & Châteaux. “Queremos levar a sério a sazonalidade e a sustentabilidade, com um grande foco no quilómetro zero. 95% dos nossos peixes, frutas e legumes são produzidos na Madeira e estamos sempre à procura de novas parcerias, tentando extrair o maior sabor possível dos produtos madeirenses”, garante Gonçalo Bita Bota, que quer proporcionar uma experiência única da horta à mesa, apostando nas parcerias com pequenos produtores, agricultores e pescadores da região, para além dos produtos fornecidos pelo Kitchen Garden do hotel, responsável pela produção das ervas aromáticas e flores comestíveis utilizadas no restaurante.
Receita: Bonito, pimento vermelho e melancia por “chef” Gonçalo Bita Bota (para 2 pessoas)
Ingredientes
• 
150 g de lombo de bonito ou atum fresco
• 50 g de melancia
• 2 pimentos vermelhos
• 1 chalota
• 50 ml de vinho branco
• 10 ml de mel
• Raspa de ½ lima
• Raspa de ½ limão
• Sementes de mostarda q. b.
• Flor de sal q. b.
• 100 g de sal
• 50 g de açúcar
• 30 g de sementes de funcho e de coentros
• 50 g de manteiga fria em cubos pequenos
Preparação
Começar por curar os lombos de atum, cortados em paralelepípedos de 5x10cm, juntando o sal, o açúcar e as raspas dos citrinos. Envolver no atum por 40 minutos. Após este tempo, lavar bem o peixe em água fria e reservar.
Assar os pimentos inteiros no forno a 180 ºC durante 1 hora, até a pele ficar negra. Colocar os pimentos numa cuba com água e gelo para tirar melhor as peles e as sementes. Reservar. Picar finamente as chalotas e reservar.
Para o puré de pimentos, triturar metade dos pimentos assados, limpos, e passar num coador fino.
Para fazer o beurre de pimentos, colocar as chalotas picadas num tacho com o vinho branco até ficarem translúcidas, sempre a mexer e em lume médio. Adicionar a manteiga fria e mexer bem. Quando a textura começar a ficar mais espessa, juntar metade do puré dos pimentos, sal e raspa de limão. Cortar o atum em lâminas de 1x5cm. Cortar lâminas de pimentos assados de igual espessura à do atum. Cortar lâminas de melancia e polvilhar com mel e raspa de lima.
Empratamento: Colocar as três fatias de atum intercaladas com uma fatia de melancia e outra de pimentos, no centro do prato. Com a ajuda de um frasco para molhos ou uma colher, fazer um formato de uma estrela com o puré de pimentos. Por fim, colocar o beurre de pimentos na mesa. Decorar com ervas frescas e sementes de mostarda cozidas.
Fotos: Toby Majewski e Henrique Seruca
