Bochechas: • 
Bochechas com 230 g cada
• Azeite q. b.
• 10 g de alho
• 1 folha de louro
• 50 g de aipo
• 100 g de cenoura
• 55 g de “bacon”
• 55 g de presunto
• 55 g de chouriço
• Pimenta preta q. b.
• 1 cabeça de cravinho
• 20 g de cogumelos Paris
• 100 dl de vinho tinto
• Água q. b.
• 200 ml de polpa de tomate
Migas de tomate:
• 150 g de pão
• 10 dl de azeite
• 16 g de alho
• 40 g de cebola
• 100 ml de tomate/molho de tomate
• Sal e pimenta q. b.
• Orégãos q. b.
• 1 folha de louro
• 1 alho-francês
• Açúcar q. b.
Puré de cenoura trufada:
• 200 g de cenoura
• 20 g de alho
• 95 g de cebola
• 5 dl de azeite
• 20 ml de natas
• 2 g de cominhos
• Sal e pimenta q. b.
• Manteiga q. b.
• 0,5 dl de óleo de trufa
Bochechas de porco:
Temperar as bochechas com sal e pimenta, selar num tacho com azeite, retirar e reservar. No mesmo tacho, adicionar o bacon, o presunto, o chouriço, os cogumelos, o aipo, a cenoura, a cebola, o alho e os aromáticos. Deixar suar bem. Juntar a polpa de tomate, depois o vinho tinto e deixar reduzir. Adicionar água e deixar novamente reduzir. Adicionar as bochechas e deixar cozinhar em lume brando. Quando as bochechas estiverem bem cozinhadas, mas não a desfazerem-se, retirar e reservar. Deixar reduzir o caldo, triturar tudo e continuar a reduzir até ao ponto desejado. Por fim, voltar a adicionar as bochechas ao caldo já passado e servir em seguida.
Migas de tomate:
Fazer um refogado com azeite, cebola, alho, alho-francês, tomate maduro, polpa de tomate, temperar com sal, pimenta e açúcar e deixar cozinhar. Triturar tudo com a varinha mágica e reservar. Voltar a fazer um refogado, com as brunesas de cebola, alho e tomate, deixar refogar um pouco, adicionar miolo de pão alentejano demolhado em água ou caldo de legumes, juntar o molho de tomate caseiro ao preparado e, caso precise, adicionar um pouco de água/caldo. Finalizar com sal e pimenta. Num sauté quente, colocar azeite e enrolar as migas, de modo a ganhar uma certa crocância no exterior.
Puré de cenoura trufada:
Descascar as cenouras, as cebolas e o alho. Colocar numa panela, cobrir com água e deixar cozer. Adicionar um pouco de sal. Escorrer a água assim que as cenouras estiverem cozidas e triturar, juntamente com as natas, os cominhos, a pimenta, a manteiga e o óleo de trufa.
Restaurante Orion, Herdade dos Delgados Nature Hotel & SPA, Alqueva
Fotos: D.R,
