Ingredientes
Bochecha de Porco:
• 
1 kg de bochecha de porco
• 250 g de vegetais cortados finamente (cebola, aipo e cenoura)
• 500 ml de vinho tinto
• Cravinho q. b.
• Pimenta em grão q. b.
• 500 ml de vinho do Porto
• 200 g de tomate em cubos
• 1 l de caldo de galinha
• 20 g de massa de pimentão
• Molho inglês q. b.
• 30 g de banha de porco
Batata gratinada:
• 1 kg de batatas
• 500 ml de natas
• 500 ml de leite
• 100 g de queijo Grana Padano ralado
Puré de feijoca:
• 300 g de feijocas
• Chouriço em cubos a gosto
• 15 g de caril
• 50 g de manteiga
• 100 g de leite
• Noz-moscada q. b.
Acompanhamento:
• 200 g de curgete
Preparação
Bochechas: Colocar ao lume uma frigideira com a banha de porco. Corar as bochechas de ambos os lados. Entretanto, noutro tacho, colocar os legumes cortados e deixar suar. Juntar de seguida as bochechas e reservar. Na frigideira onde foram coradas as bochechas, adicionar o vinho tinto e o vinho do Porto e deixar reduzir. Juntar a esta redução as bochechas, o caldo de galinha, o tomate em cubos, o molho inglês e a massa de pimentão. Deixar ferver. Baixar o lume e deixar cozinhar lentamente durante 6 horas. Depois de cozinhadas, escorrer as bochechas e coar o caldo. Reduzir o caldo, coar novamente e reservar.
Batata gratinada: Descascar as batatas e laminar em rodelas finas. Colocar um tacho ao lume com o leite, as natas, sal, pimenta e noz–moscada. Cozer as batatas neste preparado. Depois de cozidas, escorrer e dispor num tabuleiro em camadas. Ligar parte do caldo das batatas com o queijo Grana Padano e cobrir as batatas com este preparado.
Puré de feijoca: Demolhar a feijoca durante 12 horas em água abundante e cozer durante uma hora. Descascar e picar uma cebola. Refogar a cebola com o azeite e o chouriço em cubos, juntar as feijocas, o leite, a manteiga e o caril e deixar ferver. Passar a puré e retificar os temperos. Saltear e reservar a curgete. Preparar o puré de feijocas, que deve ser emulsionado com leite e manteiga.
Finalização: Aquecer as bochechas no próprio molho. Saltear as curgetes em azeite e alho e temperar com sal e pimenta. Servir a bochecha com a batata gratinada, a curgete, os cogumelos e os cremes.
por “chef” Milton Ferreira
Restaurante Rabelo, Vintage House Hotel
Fotos: D. R.
