Ingredientes
• 
200 g de lombo de bacalhau demolhado
• 100 g de azeite extravirgem
• 130 g de cebolas
• 1 folha de louro
• 3 dentes de alho médios
• 130 g de batata
• 200 g de grelos (120 g preparados)
• 30 g de óleo
• 10 g de azeitonas pretas sem caroço
• Sal fino q. b.
• 30 g de sal grosso
• Pimenta-preta q. b.
• Vinagre de vinho branco q. b.
• 1 ovo
Preparação
Fazer o pó de azeitona laminando as azeitonas e levando ao forno sobre papel vegetal para secar a temperatura inferior a 120 ºC. Retirar do forno, deixar arrefecer, escorrer a gordura e triturar a frio.
Levar um tacho ao lume com água temperada de sal e bringir os grelos na água a ferver durante cerca de 5 minutos. Retirar, escorrer e cortar em pequenos pedaços.
Cozer a batata com pele em água temperada de sal. Retirar, pelar a batata e cortar em rodelas.
Laminar a cebola em juliana. Levar ao lume com azeite, louro, sal e pimenta e deixar caramelizar. Adicionar então 2 dentes de alho picados, desligar o fogo e reservar.
Levar o lombo de bacalhau ao forno com um fio de azeite, aproximadamente 15 minutos a 160 ºC, retirar e lascar.
Corar as rodelas de batatas em azeite, retirar e temperar com sal fino. Na mesma frigideira, adicionar o restante alho picado, os grelos, temperar com sal, pimenta e um toque de vinagre.
Estrelar o ovo.
Num aro de inox, colocar por camadas os grelos salteados, as rodelas de batatas, a cebolada, as lascas de bacalhau e finalizar com o ovo estrelado e o pó de azeitona preta.
por “chef” Hélder Soares
Atlântico Restaurante, Grande Real Santa Eulália
Fotos: D. R.
