Nasceu em Aveiro e mudou-se para Viseu há 20 anos, onde a mulher, professora, foi colocada. É nesta zona que tem dado a conhecer os pratos que vai criando, tendo passado pela cozinha de vários restaurantes, como Ceia dos Malandros, 100 Papas na Língua e DeRaiz. Em 2021, Miguel Vidal abriu, com o chef Anselmo Pires, o seu próprio espaço, o restaurante Terracota, colaborando ainda com a empresa Caminhos Cruzados, produtora vitivinícola do Dão sediada em Nelas. Nesta quinta, o chef propõe-se desenvolver atividades de Wine & Food, harmonizando os vinhos da adega com as suas criações gastronómicas, privilegiando a autenticidade à mesa com ingredientes endógenos que resultam numa viagem de sabores. Comida tradicional, de conforto, a remeter para o que é identitário da cozinha local.
“Tentamos aproveitar tudo aquilo que há nesta região, como o milho e a vitela.”
As receitas que generosamente partilha com a CARAS são, assegura, o espelho daquilo que fazem na adega. “Esta é uma região relativamente pobre a nível gastronómico, mas tentamos aproveitar tudo aquilo que há, como o milho, o bacalhau e a vitela”, explica o chef, que nesta edição escolheu partilhar precisamente um receita feita com milho.
Pai de Carolina, de 20 anos, e de Sofia, de dez, nos seus tempos livres Miguel Vidal gosta muito de ouvir música, sobretudo jazz, recorrendo frequentemente aos discos em vinil que tem em sua casa.
A fotografia é outro dos seus hobbies, embora confesse já ter perdido o entusiasmo de andar sempre com a máquina nas mãos. A cozinha é, sem dúvida, a sua grande paixão.
Receita: Papas de milho com farófias e sementes de girassol por “chef” Miguel Vidal
Ingredientes
Papas de milho:
• 300 ml de água
• 1 pitada de sal
• 
100 g de carolos de milho (sêmola)
• ½ litro de leite
• 120 g de açúcar
• 2 gemas de ovo
• Raspa de limão q. b.
• 1 colher de café de canela em pó
• 1 colher de café de noz-moscada
Farófias:
• 2 claras
• 120 g de açúcar
• 1 pitada de sal fino
• ½ litro de leite
• Raspa de limão q. b.
• ½ colher de café de canela em pó
• ½ colher de café de noz-moscada
Sementes de girassol:
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 colher de sopa de água
• 40 g de sementes de girassol
Preparação
Sementes de girassol: Colocar numa frigideira a média temperatura o açúcar e a água, deixando levantar fervura. De seguida, adicionar as sementes de girassol e mexer até evaporar a água e caramelizar as sementes com tom dourado. Com cuidado, verter as sementes em caramelo para um papel vegetal, cobrir com outra folha de papel vegetal e passar o rolo da massa até espalhar a mistura. Este processo deve ser feito enquanto as sementes estão quentes. Depois de arrefecer, partir em doses individuais.
Farófias: Bater as claras em castelo com uma pitada de sal. Adicionar 40 g de açúcar, a canela e a noz moscada, continuando a bater mais 5 minutos. Num tacho, ferver em lume brando o leite com o restante açúcar (80 g). Com a ajuda de duas colheres, fazer “quenelles” (formato de pastel de bacalhau) com as claras e colocar no leite a ferver. Rodar a “quenelle” no leite para cozinhar homogeneamente (este processo demora aproximadamente 1 a 1 minuto e meio). Retirar e reservar no frigorífico.
Papas de milho: Levar ao lume um tacho com a água, a raspa de limão e uma pitada de sal. Quando levantar fervura, acrescentar os carolos de milho, mexendo sempre. Assim que absorver a água, adicionar o leite e deixar cozer mexendo ocasionalmente. Quando o milho estiver cozido, adicionar o açúcar, a noz-moscada e a canela, deixando cozer mais uns minutos. Retirar do lume. Mexer as gemas numa taça e adicionar lentamente às papas, mexendo sempre. Voltar a levar ao lume, sem deixar ferver. Verter as papas para taças individuais e deixar arrefecer. Polvilhar com açúcar e queimar com um maçarico ou queimador de leite-creme. Por cima, colocar a farófia e a folha de sementes caramelizada. Servir de imediato.
